300年老铺美浓吉的商法 - 治业 - 中国经营网_中国经营报

300年老铺美浓吉的商法

第十代佐竹力总:回归初心,方得始终

父亲对美浓吉的经营取得了巨大的成功,也让当时变革的年轻参与者、美浓吉第十代佐竹力总倍感鼓舞。随着20世纪60年代〜20世纪80年代日本经济的腾飞,日本呈现出“一亿总中流”(日本共有人口一亿三千万,而中产阶级就有一亿人口)的局面,迅速发展成为一个发达国家。在这个过程当中,美浓吉在佐竹才治正确的战略指引下,取得了一个又一个的突破性发展。然而,进入20世纪80年代之后,日本餐饮产业明显出现了几股新的暗流:众多的连锁餐饮企业开始以低价格为武器大举进攻大众消费市场,大众消费开始由高潮转向低迷,高收入人群的涌现让餐饮市场重新开始呼唤高端。

从美国留学归国的佐竹力总在1976年就任美浓吉常务董事之后,继续按照父亲制定的“大众消费爆发”的战略方针,1978年开始在京都连续开设了多家价格更加平民化的门店“JOY 美浓吉”。最初,美浓吉攻势很强,1978年第一年就连续开设了12家门店,这给美浓吉带来了非常可观的收入,但之后的发展势头,却似乎开始弱化。无论是佐竹才治,还是佐竹力总,都越来越清楚地感觉到大众消费爆发时代的终结:百货店食堂街的门店收入开始遭遇瓶颈,自“民艺食事处”的客人人数破纪录后几乎没有再创新高,销售额也似乎陷入了瓶颈。

“餐饮市场到底是怎么了?出什么问题了吗?当时,我和父亲以及我太太,我们三个人总是凑到一起讨论这几个问题。后来,我们逐渐发现,实际上从进入20世纪80年代开始,日本国内的餐饮产业已经发生了很多变化,这与我们美浓吉之前设定的大众消费路线出现了偏差。已经有越来越多的人开始追求更加高端一点的料理。在当时美浓吉的价格战略上,虽然当时也有设定客人单价比较贵的门店,但实际上料理的质量只是比大众路线的门店稍微高一点点而已,而且最主要的是,这样的门店数量本身就比较少。”对于当年的情景,佐竹力总先生回忆道:“1986年4月的一个晚上,我和父亲以及我太太,三个人第一次说出了相同的答案,那就是回归。因为我们三个人当时已经感觉到了一个重大的危机—美浓吉这个品牌开始走向衰落。由于长年坚持了大众消费路线,无论是在价格上,还是在质量上,美浓吉的料理逐渐丧失了以前作为一个老品牌的美浓吉所应有的姿态⋯⋯另外,我们也考虑到,我们作为一个拥有近300年经营历史的老铺料理店,更需要拿出尊严和勇气来,也更需要我们担负起进一步推动日本料理发展的责任。”

于是,在佐竹力总的主导下,美浓吉提出了“GRADE UP 美浓吉”的口号,开始进行了系列的调整:扩大对设备用具方面的投资;在提高价格的同时充实菜品和服务的内容,提高质量;扩大对厨师技能方面的培训,提高厨师的烹饪技能,甚至对店内锅碗瓢盆等用具更新换代和等级升级。而除此之外,美浓吉还实施了一个重大的决策,那就是再一次翻修本店。

“对粟田口本店进行翻新,提高规格,这是我们三个人一致的意见。但在如何具体实施上,我们三个人最初还是有分歧的。考虑到当时每天有大量的消费者去光顾和消费,我最初的想法是先在京都的先斗町那边买块地,建一个新本店,慢慢地将那边的消费者转移一部分到新本店,之后再对粟田口的本店进行逐步的翻修。但我的这个意见一说出来,立刻就遭到了父亲的反对。他认为必须全力以赴,要让客人们知道美浓吉是要进行大变身了,我们的态度必须明确和坚决。最后,我们都赞同了父亲的意见。因此,从1990年10月开始我们封闭了粟田口的本店,花了差不多整整一年半的时间对那里的三座建筑进行了彻底的翻新,并命名为竹茂楼,1992年4月正式开业。前面也介绍过,竹茂轩是第一代佐竹十郎兵卫刚刚来到京都不久的时候创立的一个茶道房的名字,而我们沿用了竹茂轩中的竹茂这两个字,加上个楼字,首先想体现我们做到了回归初心,但却也不是完全的回归,我们现在做的是京料理,不是茶道,因此需要与最初的有所区别。”

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