300年老铺美浓吉的商法 - 治业 - 中国经营网_中国经营报

300年老铺美浓吉的商法

凡是去过日本的人,相信都会被美妙绝伦的日本料理所吸引。而在这些既能够惊艳人们视觉,又能够满足人们味蕾的日本料理当中,又以发祥并发展于京都,通常被称为“京料理”的京都乡土料理而最为著名。于1716年创业的日本高端料理店美浓吉,已经有301年历史。笔者在对美浓吉第十代店主佐竹力总老先生的访谈中发现,300年老铺美浓吉之所以能够实现永续经营,其重要的智慧就是“不忘回归初心,不忘适应环境”。而“美浓吉”这家300年老铺京料理店的传承与创新,及其贯穿始终的商法值得思考和借鉴。

在逆境中愈战愈勇的京料理

京都又被称为“平安京”,从794年桓武天皇从长岗京迁都至此,到1868年明治维新日本迁都东京,京都一直是日本政治文化经济的中心,更是所有日本人心灵的故乡。在这座拥有1200多年历史的日本古都里,存续着大量百年、甚至是千年的老铺企业,更有着强大的传统产业:巧夺天工的京都和服面料西阵织,高端大气上档次的京都陶瓷清水烧,高贵典雅的京都插花艺术和醇香久远的茶道文化⋯⋯

“当时京都作为首都的特殊存在,让全国各地的珍贵食材都聚集到了此地,因此京料理才会如此发达吧?”对于笔者想当然的猜测,时年已70岁高龄身体却依然健康硬朗的美浓吉第十代店主佐竹力总先生坚定地说:“不对。”并没有在乎笔者惊讶的眼神,佐竹力总先生继续说道:“对于其他物品来说,您这么想是合理的,也是很有道理的。但对于食材来讲,却不是这样的。首先,在古代日本,运输业并不会像现在这样发达。其实京都四周都是山,是一个典型的盆地,而且距离海相对也比较远,新鲜的食材,比如各类海鲜等是很难被运进京都的。因此,纯正京料理的主要原材料,基本上是京都当地栽培的京都蔬菜—京野菜,以及从鸭川、桂川以及京都附近琵琶湖捕捞的淡水鱼,可以说食材是非常贫乏的。然而住在京都的达官贵人们却总是希望吃到天下第一美味,于是没有其他办法,京都的厨师们只能创造出各种各样的技术和烹饪方法,将有限食材中的美味最大限度地发挥出来。食材非常丰盛的地方,估计人们就没有必要研究烹饪方法了,随随便便烧一下估计就很可口。但京都不一样。”

佐竹力总先生顿了顿,又继续说:“不过所幸京都的这片土地很好,培育出的蔬菜非常美味可口,现在京野菜已经成了京都产蔬菜的著名品牌了。还有最重要的一点,就是京都的水非常好。因为是软水,用这样的水制成的豆腐、生麸,以及日本酒等,都非常美味⋯⋯您吃过京料理吧。您知道京料理的口味为什么那么清淡吗?”

因为刚才的“想当然”被否定,面对佐竹先生突然的提问,笔者竟然一时语塞:“也许,是因为京都人喜欢清淡吧?”

“说白了还是因为京都是首都。”佐竹先生继续说道,“这些达官贵人们自己是不干体力活儿的,所以他们就不喜欢盐分太多。而实际上盐分在很大程度上能提高食材的美味。但既然客人们喜欢清淡的口味,于是京料理的厨师们也只能在坚持口味清淡的基础上,通过其他技术和方法来增强食材的美味。”

原来如此。佐竹先生的一番话让笔者豁然开朗:“原来京料理的高深之处不在食材,而在于厨师们精湛的烹饪技术!”

据佐竹先生介绍,“京料理”一词本身比较新,大约是在1970年前后诞生的新词。在“京料理”这种说法诞生之前,京都的日本料理并没有特殊的专有名词。而且将京料理细分一下,实际上又可以分为下面四种:“有职料理”,这是皇宫里的官僚们才能享用的料理;“本膳料理”,这是以武士家族为中心确立起来的料理流派,目前已经发展成为日本正宗的料理;“精进料理”,根据寺院等斋饭的做法而诞生的,主要以蔬菜为主的料理;“怀石料理”,伴随着茶道的发展而发展起来的料理,以侘茶的三菜一汤为基础,从日本的桃山时代(1573年〜1603年)开始发展壮大。

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