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绩溪味道
2017-06-30 11:09:51作者:二毛 来源:中国经营网 评论:
<   虽然胡适很早就离开家乡,但无论走到哪里,对于徽州绩溪的家乡菜,他都念念不忘。

徽州菜中比较有名的菜品有毛豆腐、皱纱南瓜苞、细沙炸肉、徽州丸子、徽州一品锅等。其中毛豆腐是绩溪、休宁一带的特产,也是胡适的最爱。
  豆腐经发酵后,会长出一寸左右的白色绒毛(菌丝),故名毛豆腐。用毛豆腐制作的一道名菜叫虎皮毛豆腐,其制作方法很简单:将十块毛豆腐每块切成三小块。炒锅放在旺火上,加菜籽油,烧至七成热。将毛豆腐放入油中,将两面煎至金黄,待到表层起皱,加入葱末、姜末、味精、白糖、精盐、肉清汤、酱油,烧烩两分钟即成,上桌时最好用一碟辣椒酱佐食。此菜香浓可口、开胃诱人。因色黄且呈现虎皮条纹,所以叫虎皮毛豆腐。
  其实将毛豆腐两面煎黄,来炒川菜里的回锅肉,也会有意想不到的效果,因为毛豆腐比普通豆腐的味道要厚得多。
  徽州一品锅是绩溪名菜,也是胡家待客的拿手菜。
  梁实秋第一次去胡适家做客,胡适夫人江冬秀亲自下厨,为他做的就是徽州一品锅。胡适对梁实秋说:你是绩溪的女婿,当然要用绩溪的名菜招待你。开饭时,梁实秋只见一口铁锅端上桌来,扑鼻的香气让他猛咽口水。梁实秋从上至下,一层层吃下去。最上层是蒲菜叶子,第二层是煎过的鸭块,第三层是卤鸡块,第四层是蛋饺,第五层是油豆腐,第六层是半肥半瘦的大片猪肉,最下层是徽州特产的竹笋。整道菜味道层层递进,腴滑爽脆、香嫩适口。梁实秋吃后赞不绝口,著文描述:“一个大铁锅,口径二三尺,热腾腾地端上来,里面还在滚沸。一层鸡、一层鸭、一层肉、一层油豆腐,点缀着一些蛋饺,还有萝卜、青菜,味道好极。”
  北大校长蔡元培也在胡家吃过一品锅。但一品锅不是蔡元培最喜欢的,他在胡家最喜欢吃江冬秀做的东坡肉。蔡元培本人也深谙美食之道,他曾向外国友人介绍八宝鸭的做法,头头是道,他本人就会做这道菜,而且据说在胡适家亲自下厨做过。
  徽州一品锅的做法让我想起安徽的另一道代表菜:李鸿章杂烩。这道菜是用海参、鱼肚、鱿鱼、火腿、玉兰片、腐竹、鸽子蛋、猪肚、鸡肉、干贝等,整齐地码放在一个大碗内,放入蒸锅蒸制而成。当然,这道菜比一品锅要高档得多,据说李鸿章当年出访美国时招待美国公使就用了这道菜,从此蜚声海外。
  说到锅子菜还有一个小故事:十多年前我去湖南湘西花垣县,路过一个小镇时,和朋友在路边的一家小店里吃过一种锅子菜。店里先把一口铁锅放在桌上的炭火炉上,客人所点的炒菜上桌后,会立即倒进加热的铁锅里,一层一层叠上去,客人先从下吃到上,再从上吃到下,味道非常美妙,越吃越香。因为这里其实又多了一道烹饪程序。
  我当时要的第一层菜是尖椒炒回锅肉,然后是炒腰花(用泡椒炒的),第三层是小炒鸡,第四层是炒香干,第五层是木耳炒青笋片。这个地方为什么会有这种吃法?我问了一下当地人,回答说因为当地是高寒山区,炒菜上桌后很快会凉,所以就发明了这种吃法。
  这种吃法对我启发特别大,回家之后,我如法炮制宴请朋友,效果非常好。
  安徽还有一些代表菜,比如沙地马蹄鳖,是用火腿和甲鱼一起炖的。
  安徽菜其实是由沿江菜、沿淮菜、徽州菜构成的。沿江菜以芜湖、安庆的地方菜为代表,后来传到合肥,以烹调海鲜、家禽见长。沿淮菜由蚌埠、宿县、阜阳等地方风味菜肴构成。而皖南的徽州菜是安徽菜的代表。它出自黄山下的歙县。由于新安江畔的屯溪小镇出名茶、徽墨等土特产,是当地的商业中心,所以徽菜也转移至屯溪。
  徽州地处山地,人们生活贫穷,以至于徽州菜重油,而胡适一生喜欢油腻的口味。据说胡适带梁实秋去徽菜馆吃饭的时候,进门总要嘱咐店家: “徽州老乡,多加油啊。”胡适还喜欢吃肥肉。据说每次《独立评论》同事会餐,与会同事都会把肥肉留给胡适,让他吃个痛快。
  绩溪的另一道徽州名菜臭鳜鱼也是胡适的最爱。这道菜也叫屯溪臭鳜鱼。屯溪本是黄山下的无名小镇,1840年以后,上海成为我国对外贸易港口,安徽山区的特产原本由江西运出,至此改为由新安江至杭州转上海出口。屯溪成为本省商品集散地。每年重阳节后,当地鳜鱼上市,都会被挑至屯溪出售。由于产地到屯溪要有六七天的路程,为防止鳜鱼变质,都要在出发前做一些加工。一般是把鳜鱼放入木桶内,放一层鳜鱼洒一层淡盐水,途中住宿时还要把鳜鱼再翻动一下,这样运到屯溪时,鳜鱼依然腮红眼亮,但是会散发出一股异味。这种鳜鱼经过厨师热油烹调之后,味道异常鲜美,于是屯溪臭鳜鱼就出了名。此菜至今已有100多年历史。
  2008年,诗人李亚伟在成都的香积厨用餐,餐厅厨师专门去安徽诗人周强的餐厅处学习臭鳜鱼的做法,得到真传后成为香积厨招牌菜。今年7月我去成都,李亚伟在香积厨宴请我,第一道菜就是臭鳜鱼。这道菜嫩白鲜美,微带臭味,美妙之处真是无以言表。

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责编:孙家佳 sunjiajia@cbnet.com.cn

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