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国家的宴会
2017-05-05 13:09:20作者:二毛 来源:中国经营网 评论:

我国的国宴习俗以中餐为主,西餐为辅,四菜一汤,另外加水果、冷菜、甜食、冷饮各一道和几色点心,然后配置绍兴的加饭酒、茅台酒、青岛啤酒或者优质的矿泉水,中西餐餐具并用,采取分食制。进餐时间控制在一小时以内。四菜一汤最早是毛泽东规定的,进餐时间缩短也是毛泽东倡导的。
  1959年之后,国宴开始相对固定地安排在人民大会堂(堂菜)或钓鱼台国宾馆(台菜)。特点是以淮扬菜、鲁菜、粤菜、京菜以及闽菜为基础。京菜和沪菜是在近期才出现的,味道以咸鲜为主,以鲁菜为基调,特点是清淡、软嫩、嫩滑、酥脆、香纯,这些都是在淮扬菜、鲁菜、粤菜的基础上建立起来的,其制作涵盖了八大菜系在内的各地方菜的特点,同时也吸收了西餐的烹调技法。
  国宴的菜式以糅合为主旋律,发展至今已经出现了“后现代菜系”。所谓后现代主要是复合味型,也包含西餐的精华。比如说众所周知的尼克松访华,由周恩来负责宴请,菜单是这样的:
  冷盘:黄瓜西红柿、盐水鸡、素火腿、酥鲫鱼、菠萝鸭片、广东腊肉、腊鸡、腊肠、三色蛋;
  汤:芙蓉竹笋汤;
  热菜:三丝鱼翅、西吃大虾、草菇芥菜、椰子蒸鸡;
  甜食:杏仁酪;
  点心:豌豆黄、炸春卷、梅花饺、炸年糕、面包、黄油、什锦炒饭。
  菜单既有盐水鸡、腊肉等中国特色菜,又有西吃大虾、面包等西方菜的融入,表达了我国对尼克松的欢迎与尊重。
  我国历届领导人也有各自喜欢的菜。比如说周恩来最爱吃的砂锅狮子头,为江苏风味名菜清炖蟹粉狮子头改良而来;邓小平最爱吃的是他称为“中华第一汤”的酸辣乌鱼蛋汤,特点是色泽浅红,酸辣鲜香,此汤是从京菜烩乌鱼蛋改良而来的。在这里细说一下该汤的做法。
  主料是:乌鱼蛋3两,清汤3斤;
  配料有:鸡蛋2两,香菜1两;
  调料有:精盐、味精、胡椒粉、米醋、酱油、绍酒、玉米粉、香油、葱、姜。
  制作方法:
  乌鱼蛋用沸水煮并用凉水过凉,然后用手撕成片,洗净泥沙,再入沸水锅内汆一下捞出。香菜洗净切段,葱、姜切丝。
  锅置火上,加入清汤,下入汆过的乌鱼蛋,再加酱油、精盐调好口味,沸后用玉米粉勾成半汤状的芡,再将打散的蛋液徐徐淋入,遂加入米醋、胡椒粉、味精、香油、葱丝、姜丝。离火后分装在小汤碗内,撒上香菜。
  用此方法还可以烹制酸辣银鱼汤、酸辣牛肚丝汤等。
  川菜国宝级大师陈松如先生的网油灯笼鸡,是毛泽东很爱吃的一道菜。有次午饭他吃时一边称赞一边吩咐将后一半只鸡留着,晚饭时热一热再吃。后来胡耀邦在中南海宴请贵宾时,刘自华(陈松如先生的徒弟),按照师傅的传授进行精心制作,同样受到了胡耀邦书记和缅甸客人的赞赏。
  这道菜的特点是鸡肉香脆、鲜嫩,馅亦美味可口,虽归为宴会名菜,也可开发为餐馆菜甚至家庭做。
  做法如下:
  主料:雏母鸡1只;
  配料:猪网油500克,四川芽菜100克,猪肉(肥三瘦七)200克,泡辣椒2个;
  调料:盐、料酒、味精、香油、鸡蛋、酱油、花生油、椒盐、葱、姜、干淀粉。
  制作时,鸡由裆部开膛,取出五脏剁去爪,切下翅尖的半段和屁股,斩下头脖(劲皮留下)洗净,剔去腿骨和翅骨。网油洗净控去水分,芽菜洗净剁碎,猪肉和泡辣椒均切丝;葱、姜切成丝。鸡蛋去黄用清水兑干淀粉调成稀糊。
  用适量的盐、料酒、味精在鸡身遍体揉搓,放入葱、姜片腌制稍许。
  锅烧热后放入50克香油,待油热,下入肉丝炒散,放入泡辣椒、葱丝、姜丝、芽菜、酱油、料酒、味精炒好,倒入盘中。
  将炒好的料由鸡的开膛处填入腹内。网油平放案上,用净布搌去水分,将鸡整个包上(共包三层,在第二层时涂抹上蛋糊,交口处也涂抹一些),再滚满干淀粉。
  锅烧热后放入花生油,待油热后放入包好的鸡,用中等火力浸炸,待肉熟透,表皮黄脆时,捞出涂抹香油(此时像闪亮的灯笼,可以先给顾客展示),剥下网油皮,改成长方块(表面一层),摆放在盘子的周围,掏出馅垫在盘中,将鸡剁成条块放在馅上,另用两小碟盛椒盐(原味为一吃,蘸椒盐为另一吃),随同上席。
  此菜亦可在铁叉上用炭火烤熟,也可进挂炉烤,说不定也会成为著名的“烤鸡”。
  这道国宴名菜其实是由川菜的网油包烧鸡改进而来,现在基本上没有川菜馆做了,实在可惜。
  国宴的选料是非常讲究的,鱼、肉、海味、素菜等原料,许多都是食中珍品,比如要用泰国的官燕窝,南海的一级裙鱼翅,山东的对虾,张家口外的绵羊,福建的龙虾,镇江的鲥鱼,乐陵的金丝小枣等。而且食物还要符合时令:鲥鱼一定要是端午节前后捕捞的,鳜鱼要是桃花盛开时捕捞的,油菜要选用三寸半高、叶绿肉厚,去掉菜梆,只留三叶嫩心,就连萝卜也是要霜降以后的。霜降后的萝卜确实好吃,这个我有切身体会,以前在老家炖肉炖骨头都要放霜降后的萝卜。    
  国宴中枸杞炖牛肉这道菜,首先牛肉要用未成年牛的五花肉,然后剔尽肋条以外的肉,只用肋骨肉,切成大小一致的方块,再配上大块成年牛的垫肉及牛骨,放入刚熟产的大枸杞,用小火慢炖半小时,炖烂后把成年牛肉及牛骨挑出(如果在家里做可以不丢弃,做其他菜品,以免浪费)。出来后味道好,做法特别,精致,汤汁清澈香醇,牛肉酥烂,口感软滑。
  国宴烹制精细,手法有炖、烧、煮、蒸、炸、溜、焗、爆、拔等应有尽有,经过几代厨师的不断整理、改良,逐渐形成自己的风格。比如说国宴中的川菜,一改川菜的麻辣和油腻;苏菜则是少了甜味,鲁菜便是少了过重的咸味。

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责编:孙家佳 sunjiajia@cbnet.com.cn

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