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明朝那些美食
2017-04-26 13:34:27作者:二毛 来源:中国经营网 评论:

  明朝1368年建立,1644年灭亡,前后276年,是中国历史上最后一个由汉族建立的封建统一王朝。
  明朝创造了灿烂辉煌的文化,其中一个突出的特点就是市民经济和市民文化的繁荣,这种文化注重享乐,表现在美食上就是宫廷菜(官宦菜)和江湖菜的双峰并峙。
  官宦菜的代表自然是宫廷菜,以明朝皇帝的饮食为主要代表,特别是万历皇帝朱翊钧为代表;江湖菜的代表是《金瓶梅》记载的那些菜品,这也可以认为是当时流行的商务菜代表。
  先说官宦菜。因为朱元璋出身安徽,开国将领中也多淮扬一带的人,所以官场上流行的菜还是以淮扬风味为主,比如太祖烧香菇、长寿菜、徽州毛豆腐都带有浓郁的淮扬菜特色。
  明代中期以后,随着经济的繁荣、烹饪技术的提高和原料的增多,菜式更加丰富,味道也在淮扬风味为主的基础上加以本地化。
  在官宦菜上,明朝开国皇帝朱元璋起到了很大的推动作用。据《明大政纪》记载,洪武二十七年(1394年),由工部在京城(南京)建了10座大酒楼,具体经营交给民间的商人,用现在的话说就是用官方的投资来拉动内需。这些酒楼非常豪华,里边还设有剧场等娱乐场地,有些酒楼里甚至有水上流动餐位。酒楼的名字也很大气,有想象力,比如鹤鸣、醉仙、讴歌、鼓腹、来宾、重泽等,后来又加盖了5座酒楼,共15座,在当年的八月二十三日(农历)建成,接待四方来客。为了拉动消费,朱元璋又赏钱给文武百官官钞(相当于现在为了应对危机拉动内需发放的消费券),让他们到这些酒楼中去消费。有了皇帝和百官的带领,这些酒楼自然生意兴隆,“日收十万钱”。
  明朝的时候船宴已经相当流行了,特别是在江苏扬州一代,并在清代进一步盛行。船宴,以船为设宴场所,美食、美景、美趣结合,别有一番情趣。那时,杭州西湖、无锡太湖、扬州瘦西湖、南京秦淮河、苏州野芳浜以及南北大运河等水上风景区,都有专门供应船宴的“沙飞船”(又称“镫船”),艄舱有灶, 尾随在游船后供应酒食。清代沈朝初有首《忆江南》,很好的描写了船宴之乐:“苏州好,载酒卷艄船。几上博山香篆细,筵前水碗五侯鲜,稳坐到山前。”
  可以推论,真正意义上的旅游餐饮应该是从明代开始发展起来的;娱乐与餐饮的结合也是饮食行业的一大进步。
  因为社会物质的丰富,文化的繁荣,到了明代,饮食在民间也逐渐走出了“吃”的局限,成为一种独特的娱乐方式。这与宋代相比有了很大的进步,比如水浒传中经常记载的还是吃饭,填肚子,酒楼的主要功能还是“吃饭”,而明代,去酒楼更多的是一种娱乐行为。
  明代饮食的另一大特点就是很多外来食材的出现,大大丰富了原本的菜系、菜式。
  番茄、辣椒、南瓜、地瓜(甘薯)、玉米、大蒜都是在明代传入中国的,特别是辣椒的传入,对于中国饮食来说是革命性的。没有辣椒,今天的川菜、湘菜都无法形成。如今几乎家家户户都做的番茄鸡蛋汤在明代已经出现。
  在明代的宫廷名菜菜谱中,当代发明的就有21道。分别是:烧香菇、蟠龙菜、炙蛤蜊、炒大虾、田鸡腿、笋鸡脯、三事、烹火腿、酒糟虷、烧鹿肉、燎肚子、带冻姜醋鱼、生爨牛、花珍珠、烹虎肉、炙泥鳅、酢腐、水母汇、油煎鸡、炙鸭、一捻针、水煠肉。
  其中蟠龙菜现在还是湖北钟祥县的名菜,这道菜与明朝的一位皇帝有关。这就是明代赫赫有名的嘉靖皇帝朱厚熜。他本是明兴献王朱祐杬的长子,封地就在钟祥,正德十六年(1521年),明武宗朱厚照驾崩,无子即位,朱厚熜是朱厚照的嫡亲堂弟,按“兄终弟及”的规矩,朱厚熜进京做了皇帝。
  由一个地方诸侯王成为皇帝,自然是“蟠龙升天”,成为“飞龙”了。在赴京登基前,朱厚熜的蒙师给他送行,就有一道“蟠龙菜”。以瘦猪肉、肥肉膘、鲜鱼片、鸡蛋清、绿豆干粉、葱白、胡椒、食盐等为原料,将鱼肉剁成肉馅,纱布过滤,佐料拌和,蛋皮包裹,然后盘龙造型,入笼蒸制而成。由于这道菜由厨师詹多发明,在当地又被称为“多菜”,或谐称为“剁菜”或称“詹剁”——粘剁,因为做法是由蛋皮包裹而切成片,又名为“卷切”。
  “三事”这道菜有必要特别说一下。它是由海味(海参、鲍鱼或鱼翅)加上肥母鸡、猪蹄筋三种食材混合,加调料,小火慢煨而成。这道菜是现在福建名菜佛跳墙和湖南名菜祖庵鱼翅的发源。
  虎肉是一种特殊的食材,现在已经不可得。据《本草纲目》记载,“(虎肉)味酸无毒,主恶心、呕吐,益气力,止多痰,伤人齿。”虎肉的做法也非常特殊,明代宋诩的《宋氏养生部》记载的做法是,先用新鲜的泥土溺一晚,再用盐腌一天,洗净烧熟,再加水,加花椒,煮熟。据说这样可以去掉酸味。
  油煎鸡的做法和现在南方流行的樟茶鸭的做法很类似,应该算作樟茶鸭的起源,做法是先腌制,再用热油不停的浇在鸡上,最后蒸熟。
  水母汇有点像现在的凉拌海蜇,是道凉菜。生爨牛的吃法很像后来的涮火锅了。
  在烹饪技术上,明代与两宋相比也有了很大的进步,更加规范,有烧、蒸、煮、煎、烤、卤、摊、炸、爆、炒、炙等,查阅明代的史料,我们可以发现至少有28道菜都是用独立的烹饪方法做成的,比如火燎羊头、水晶鹅、酿螃蟹、蒸龙肝、炮凤肚、烧芦花猪、糟鹅掌、烩通印子鱼、煎鸡、熬鸡、酥鸡、卤烤鸭、摊鸡蛋、火熏肉、腌螃蟹、王瓜拌金虾、肉鲊炖雏鸡、腊鹅、羊灌肠、馄饨鸡、油炸烧骨、鸡煎汤、蒸羊肉、榛松糖粥、鸾羹。
  糟制菜是明代饮食的一大贡献,糟即指原料酒糟,又是一种烹饪手法。糟是热制冷吃菜的典型,在齐代贾思勰的《齐民要术》中就有记载,这种做法一年四季都可以做。
  糟菜的具体做法是先用佐料来腌,然后卤制,文火慢炖至酥烂,再放入糟缸中焖一日。用这种方法做出来的糟肉,肉质软烂,味道鲜美。
  相比于官宦菜,明朝民间的美食更加丰富多彩,这在明代著名白话小说《金瓶梅》中有集中的体现,并且深刻的影响了另一部小说巨著《红楼梦》,下次我们将专门谈《金瓶梅》中的美食。

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