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葡萄酒的风土复兴路
2017-03-30 13:02:55作者:曹慧杰 来源:中国经营网 评论:

有的人因为一部电影的剧情而感动,有的人因为一首歌曲的歌词而感动,而我却因为几位葡萄酒人的发言而感动。
  2015年底,在上海交通大学安泰经管学院的教室里,有一场别开生面的研讨会,题目是关于共同弘扬“风土”概念。从意大利的巴罗洛,到德国的莫泽尔,从法国波尔多到中国的宁夏贺兰山,最后回到风土概念发源地勃艮第,针对风土,各有各的不同见解。
  风土,法语是terroir,中文则叫为风土,最早接触到风土一词的时候,我总认为这是一外来词汇,但是通过查找,发现风土一词在中国早有记载,《国语·周语上》:“是日夜,瞽帅、音官以(省)风土。廪于籍东南,钟而藏之,而时布之于农。” 韦昭注:“风土,以音律省风土,风气和则土气养也。”
  “一方水土一方人”,而在葡萄酒的世界则有“一方风土一方酒”。按字面的解释就是一个地方特有的自然环境,包括土地、气候、人对自然的认识和劳作等,葡萄酒里所谓的风土可简单地理解为葡萄树生长环境的总和,包括土壤类型、地形、地理位置、光照条件、降水量、昼夜温差和微生物环境等一切影响葡萄酒风格的自然因素。总结五个字就是风、土、光、热、水 ,而没有人,可见一款葡萄酒的独有的风格,好和坏,人为因素只占了很小的一部分。
  现在市面上的葡萄酒可以分成两类:一种是风土酒,一种是工业生产酒。
  风土酒,拥有自己的个性,尊重自然,自然给予我们什么,我们就出产什么酒。风土酒传递着一些来自那儿地块的信息,讲述一些故事,需要我们去发掘,夏布利葡萄酒中湿石头味,普伊-富美葡萄酒的燧石味,为什么会有这些不同的味道和感觉,有的时候我们可以通过分析土质、土壤、矿物质含量等能给出科学的解答,有的则一直负有神秘感,无法用科学来表达。
  而工业生产酒,不止一位发言人都说到过,千篇一律的口感,添加芳香剂、添加剂等。有的时候不能光靠香气就判断一款酒的好坏,鼻子可以被骗,但是舌头不能被骗,所以品尝任何一款酒,都要一看、二闻、三尝、四判断。
  所以我们要喝风土酒,风土酒是产地的面孔,代表这个产区和酒庄,通过喝风土酒,我们可以想象到那个产区的风土人情。
  宁夏贺兰山东麓葡萄与葡萄酒国际联合会主席郝林海在会上说:风土是贺兰山,风土是黄河水,风土是葡萄农冬天埋藤,风土是植物期盼降雨,风土是根瘤芽、霜霉病,风土是酿酒师的高兴与不高兴。
  国内现在有22亿瓶葡萄酒,其中纯进口7亿瓶,自产工厂酒也就是所谓的国内灌装酒13亿瓶,国产酒庄酒2亿瓶,并且有1亿瓶是出自宁夏,中国的风土就在贺兰山脚下。4万公顷,50多万亩国内最大集中连片的葡萄园,列级酒庄制度,120多个酒庄,200多葡萄酒从业人员。
  如今宁夏已经被国内外公认为优良的葡萄种植产区,但宁夏精品葡萄酒奠基人王奉玉老先生用宁夏的口音讲述了宁夏葡萄酒发展的艰辛历程。
  1984年的贺兰山东麓还是一片荒漠,年日照时数长达2730~3030小时,干旱少雨,典型的沙漠干燥气候,致使微生物无法生存繁殖,因为病虫害极少,但是干旱少雨,也不适合农作物的生长。但是昼夜温差可高达13度以上,有利于酿酒葡萄糖分的积累。经过不懈的努力,协助各部门,宣传,才让人认识到宁夏贺兰山东麓的葡萄酒风土潜力。贺兰山阻挡了西部的沙漠和风暴,让这些葡萄树可以在宁夏葡萄酒产区安全的生长,但是宁夏的冬季寒冷,葡萄属于喜温作物,耐寒较差,宁夏的葡萄酒弄在冬天又会多一项工作,给葡萄藤埋土。
  奥贝兰·德维兰 ——勃艮第葡萄园风土世界文化遗产联合会主席,罗曼尼康帝酒庄的联合庄主,德维兰酒庄的庄主,全世界葡萄酒界公认的风土概念领袖人物对风土的阐述,带来更多不一样的想象。
  克里玛(climat),勃艮第的葡萄园风土,通过9年的申请之路,在2015年7月成功被联合会教科文组织认可为世界文化遗产。克里玛的概念比产区的概念小而细化,它是指能给葡萄酒带来与其他地方完全不同特色的一小块土地。为什么要申遗?奥贝尔-德维兰说道:没有任何一个地方像勃艮第这样,把土地和葡萄酒的关系,以土壤根源识别产品的做法推向如此深远的境界。通过申遗可以传播克里玛的普遍价值和地方生产的特色模式,让相关的人们意识到自己肩负着保护这个遗产的责任。
  尊重风土,不是简单地用嘴说说,我们现在依赖自然,依赖风土,又的确不那么尊重它,使用大量的化肥、除草剂等,有没有考虑我们的子孙后代,大量的除草剂之后,自然会回馈给我们什么?葡萄品种是酒的名,风土是酒的姓,体现风土,需要找到最适合的葡萄品种,我们需要探查不同土壤的区别,我们需要去研究每个年份不同时期光照和降水对葡萄的不同影响。显然,从风土的角度来说,中国的葡萄酒需要走的路还很长……

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