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黄太吉关店说明互联网餐饮并不好做
2016-09-21 15:49:27作者:王亚煌 来源:中国经营网

  据媒体报道,以互联网思维搞餐饮闻名的黄太吉因为被曝出“大量关闭线下外卖工厂”、“多家合作商集体出走或暂停合作”等消息,被舆论置于风口浪尖。对此,黄太吉CEO赫畅回应说:确实关闭了一半的大型工厂店,原因是开销及成本大。

  作为始祖的黄太吉遇到了问题,这让很多立志投身餐饮的互联网人士都感到了餐饮市场的一丝寒意。在过去几年里,业内普遍认为由于现代年轻人越来越懒,不仅懒得做饭更懒得出门,所以外卖市场迎来了很大的发展空间。而且人们的网上社交日渐频繁,只要选好了宣传点,就可以达到在网络上一传十十传百的效果。因此用互联网思维做餐饮将是下一阶段新的发财之路,类似的公司都将迎来爆发式增长,上市也在谋划当中了。

  但事实上,黄太吉的关店潮并非意外。剥去互联网的噱头,餐饮还是餐饮。就像一些光鲜亮丽又卖衣服又卖咖啡的书店一样,除去了那些不相干的,书店还是书店。既然是餐饮企业,那么其不管再怎样小清新或传播广泛,依然是要回归餐饮本身来的。虽然互联网可以让一家普通的餐饮企业一夜之间为世人所知,但喧嚣过后我们还是要面对如何做饭如何送餐这些基本的琐事。而且笔者曾经认为互联网餐饮存在的三个瓶颈问题始终存在。

  第一个瓶颈是供应量的问题。一方面不同于其他产业的是,外卖是有很强时限性的,这就意味着一家餐饮企业的送餐范围相对固定,其供应量也有限。当产业经由互联网扩散至更大的范围和更广的人群后,企业就要面对巨大的订单压力。另一方面不同于堂食,外卖销售量很不稳定,依托互联网扩散和点餐的外卖餐饮企业,其传播量很大,基数大了后即便是外卖量10%上下的浮动也很可怕。备菜太多,浪费会增加成本;备菜太少,供应不足会降低口碑。

  第二个瓶颈正是由此而来的成本控制问题。刚起步的互联网式的外卖餐饮虽然省去了店面费用,但是基本的生产空间仍然是要租赁的。更别说黄太吉这些老资历纷纷用旗舰店、工厂店的方式来提高自己的存在感和关注度。在这个扩张过程中,势必要在城市各个热点区域设立生产外送点。所以互联网餐饮企业最终一样要面对其他连锁餐饮企业的扩张后成本增高问题。此外,虽然不需要服务员,但是外卖企业养的送餐员却并不比服务员要少。养这么一群人依然是需要很高的人工成本的,他们的报酬很大程度上取决于送单提成。当产品过了新鲜劲,销售量出现较大下滑时,成本压力也就最终体现了出来。

  第三个瓶颈是模仿者和仿冒者会大量出现的问题。哪里有商机,哪里就有一大群中国人。当年掉渣烧饼这么好的素材,都由于一夜之间冒出千万家,最终陷入恶性循环而全部倒闭。互联网思维的餐饮也是如此,面子上的是这几家著名企业,但背地里已经有了一大群模仿者。比如黄太吉火了之后,什么煎饼哥、煎饼王都出现了;第一佳大鸡排火了后,动力鸡车等一群鸡排店都冒了出来。而且如今不仅出现了大量类似的店,还有了专门整合外卖企业的平台网站,竞争可谓极其激烈。这一市场已经严重饱和,而消费者在这一领域是不会看谁砸钱多少来下单的,最终的结果很可能将是集体冷淡,如掉渣烧饼般一样的下场。

  虽然互联网出来的人,不论做什么都有风投和天使投资人跟着下单,即便做毫不相干的餐饮也是一样。于是黄太吉火了,雕也牛腩火了,叫个鸭子也火了。这些主打外卖市场的餐饮依托互联网平台,不仅快速的获得了融资,还掀起了餐饮市场上革命。而这些公司的估值也水涨船高,甚至令人讶异地超过了一些餐饮连锁机构。

*文章为作者独立观点,不代表中国经营网立场。

王亚煌

毕业于中共中央党校政治系,专栏评论员。供职于政策研究室,常年从事公共政策研究、海外政策环境评估、医疗与互联网行业政策分析工作,并为企业投资提供政策风险评估。