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海底捞后厨之外 张勇的“进击”与“危机”
2017-08-29 11:16:31 来源:新京报 评论:

白手起家 张勇用四张桌子成就传奇

今年4月23日,记者曾在郑州的绿公司年会上见到张勇,他身高约1米7,寸头、略黑的圆脸上大眼睛显得精神抖擞,略带沙哑低沉的嗓音,发言时专业又不失幽默。

1988年,张勇技校毕业,被分到国营四川拖拉机厂当电焊工。不满足于93.5元拖拉机厂月工资的他,总想着干点大事,却又相继在赌博扑克牌游戏机和倒卖汽油上栽了跟头。

1994年,这位出生在简阳县的年轻人召集三个死党,凑了8000块,打了四张火锅桌,创办了海底捞餐饮股份有限公司。事实上,当年海底捞刚开张时,张勇是个彻头彻尾的“门外汉”,不懂火锅甚至不懂厨艺,不会做菜、不会炒料、不会熬汤,只能拿着书本现学现做,结果火锅口味一般生意冷清。但随着其周到的服务口口相传,熟客逐渐增多。

海底捞开业不久,张勇就依靠优质的服务为海底捞赢得了第一批熟客。几个流传颇广的细节是:他帮客人拎包、带孩子;有邻居夸他的辣酱好,第二天张勇便送了一瓶到她家里;一位当地干部下乡吃火锅,张勇发现他走远路鞋脏,便安排一个伙计给他擦鞋子。

回溯张勇的创业生涯,最明显的印记就是其敢想敢干,从中学时代开始他就憋着一股想干大事的劲头。儿时在四川简阳县城的贫穷生活令张勇确信,“只有自己的双手才能改变命运”,这也成为以后海底捞给员工传递的理念之一。

2011年初,北大教授黄铁鹰的著作《海底捞你学不会》热卖,进一步令海底捞成为现象级品牌,在黄铁鹰看来,张勇创造了一种“家庭的氛围”,尊重员工把员工当家人。

进击的张勇 快速扩张带来“规模不经济”

创立5年之后,海底捞走出四川,从西安、郑州到北京、上海……火锅版图不断扩张,据其官网数据,海底捞目前在57个城市有190家直营餐厅。

2012年,海底捞走出了国门,海外第一家店在新加坡开业,现在海外已有9家直营餐厅。据海底捞底料供应商颐海国际的数据显示,2015年,海底捞海外7家店总收入约为18.4亿元,相较2014年增长180%。

今年4月,张勇对外表示,今年海底捞可能新开80家门店,其中将有10家店开在海外。同时张勇预计,今年海底捞的营业收入将达到100亿,这一数据在2016年为70亿。

不过,也有观察人士在海底捞急速扩张初期就注意到一些问题。据颐海国际的数据计算,海底捞2014年新设了18家店,当年营收增加了6.4亿元,而2015年新设31家店,当年营收却仅增长了9500万元。

北京志起未来咨询集团创始合伙人李志起受访时曾表示,“增加门店却不增加收入、利润对任何一个企业来说都是特别危险的信号。”他谈到,“一方面,海底捞的创新放慢了不少,过去以服务创新,这种创新没法做到持续推陈出新,无法持续吸引消费者;快速扩张带来了‘规模不经济’的情况,这就需要企业停下脚步进行消化。”

张勇也曾对黄铁鹰谈到对快速扩张的担忧:“别人都以为现在海底捞很好,可是我却常常感到危机四伏,有时会在梦中惊醒。以前店少,我自己能亲自管理。现在这么多店要靠层层干部去管,有些很严重的问题都不能及时发现;加之海底捞现在出名了,很多同行在学我们。我总担心搞不好我们十几年的心血就会毁于一旦。”

做大的烦恼 “过度关注增加了生存难度”

在今年的绿公司年会上,当主持人伊文集团董事长夏华在介绍张勇时,盛赞海底捞是一个“总是让人排队的有温度的世界级企业”,张勇立刻接过话筒说,“海底捞远远没有夏华讲得那么好”。他回应称无论企业名气大小,“惶恐的是,内部都有问题”。他担心海底捞被“捧杀”,“盛名之下其实难副,这就是海底捞的现状。”

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责编:赵芳迪 zhaofangdi@cbnet.com.cn

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