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海底捞后厨之外 张勇的“进击”与“危机”
2017-08-29 11:16:31 来源:新京报 评论:

海底捞的危机比张勇预知的来得更早一些。

早在2011年海底捞及其服务被捧上“神坛”不久,掌门人张勇便多次公开表达过自己的焦虑,“盛名之下其实难副。”2013年他还曾预判:“五年以后,海底捞有两种可能性。第一种可能性是不行了,管理跟不上,肯定完蛋。第二种可能性是活下来,那五年后一定面临国际化的问题。”

近日,以服务成名的海底捞在后厨安全上失守。北京海底捞劲松店、太阳宫店被曝多次发现老鼠爬窜、餐具清洗不到位等问题,北京市食药监局26日要求海底捞北京各门店一个月内实现后厨可视化,海底捞次日发声明,表示落实整改、接受监督。

这位早年信奉卢梭“人生而平等”理念、靠四张桌子起家的海底捞的“神”如今或许不得不重新思考餐饮业的原点,以及从中暴露的“家文化”经营模式短板。

一天客户量下降50桌 张勇亲自坐镇整改

8月28日晚10点,记者来到海底捞崇文门店。门口右侧的海底捞免费美甲点坐着几位顾客,排队区还有三四桌客人正在等座。该店员工庞丽平在海底捞工作一年,她表示“没有感受到什么变化”。

据大堂经理田野介绍,崇文门店有71个总桌,从28日下午5点40左右就有消费者在等位。“肯定还是有影响,客户量下降一天有50桌。”田野介绍,海底捞每桌消费大概是300元。田野称,事件发生后总部要求所有门店进行整改,“出现这样的问题还是在管理上有问题,对员工的要求不到位,员工的自律性不强”。

据接近张勇的知情人士透露,8月25日媒体报道出海底捞个别门店存在的问题之后,张勇第一时间召集海底捞董事会和相关管理人员紧急开会,并商量出一份《关于海底捞火锅北京劲松店、北京太阳宫店事件的致歉信》以及《处理通报》。随后,他要求管理层将《致歉信》和《处理通报》第一时间发给海底捞每一位员工,要求引以为戒并落实整改。

“事情发生之后,公司从上到下都在整改。作为公司董事长,张勇目前将全部精力都放在整改上面”。上述知情人士说,海底捞有那么多门店,他亲自坐镇整改,倾注了全部精力,因此,他不方便也没有时间接受采访。

8月25日,记者第一时间致电张勇,他拒绝了采访。28日,记者多次致电均提示已经关机。记者试图通过海底捞新闻负责人联系张勇,该人士称“无法联系到张勇”。

据记者观察,海底捞店门口有一张名为“邀请函”的易拉宝上面称,消费者可以到海底捞后厨参观并拍照。记者说明身份后,田野带领记者参观了海底捞后厨。进后厨前,田野递给记者一个一次性网帽让记者戴上,再递给记者一张“参观证”。 记者在海底捞后厨看到,工作人员都十分忙碌,分工明确,遇到参观的顾客还会停下来问好。

海底捞崇文门店经理在海底捞工作已经有14年,他认为海底捞董事长张勇做事严谨,负责任,并常常跟他们强调食品安全的重要性。

顾客王女士对新京报记者表示,自己是四川人,是海底捞的忠实粉丝,聚会都是来海底捞。看到这样的新闻第一反应是不相信,就算有也没有什么,哪里都有。但海底捞还是要加强管理。

顾客唐先生带着自己女朋友一起在海底捞等位区等候,桌子上还放着一束玫瑰花,两人也十分开心。唐先生告诉记者,自己今天才看到海底捞的新闻,但是认为什么店都是这样,“更愿意相信这样的品牌,我们也不是常来。”

对于两家涉事门店何时再开业?前述知情人士表示,劲松店本身是十几年的老店,设备老化,装修简陋,本计划就要重新装修。被媒体曝光之后,现在正在全力整改,待符合标准后再重新开业。

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