少帅美食—— 幽禁湘黔
2018-03-09 11:09:45作者:二毛 来源:中国经营网 评论:

西安事变和平解决后,张学良被蒋介石软禁在宁波奉化雪窦山。蒋下令一定要保障好张的生活,因此那时张还有自己的厨师,每顿饭至少也有七八道菜。宁波靠海,因此张每顿必有一道海鲜烹制的主菜。
  在奉化为张学良烧菜的家厨,是他幽禁前在西安金家巷官邸的崔师傅,蒋特意派专机将其从西安接到雪窦山,以保证张能吃到北方口味的饭菜。这种状况一直保持到1940年,崔师傅年老退休,才换了其他厨子。
  抗战时期,张被秘密幽禁在湖南湘西。该地贫穷,交通不便,吃肉很成问题。为解决这个困难,张学良常常亲自上山打猎。打回野味,厨子就将其做成张学良喜欢的菜肴,比如熘野鸭片、酸辣野鸡片、香酥斑鸠、黄焖田鸡、红烧野鸭、椒盐兔片等等。
  其实湖南湘西自古就有做野味的历史,这一点在屈原楚辞《招魂》中就能看出来。《招魂》中的“胹鳖炮羔,有柘浆些”、“鹄酸臇凫,煎鸿鸧些”写的都是野味。按照郭沫若的解释,前一道菜就是红烧甲鱼和叉烧羊羔拌甜面酱,后一道则是煮天鹅、烩水鸭。
  我曾经在上世纪80年代初打过斑鸠,打到后用自家的泡椒和冬笋拿来爆炒。先将斑鸠洗净切块,然后码上盐、料酒、水豆粉腌制,猪油烧至6成热时下斑鸠,炒至8成熟,下冬笋、泡椒、姜蒜片、豆瓣混炒,再下骨头汤,然后盖锅盖焖煨,最后加几滴白酒、蒜苗。勾芡起锅,鲜香无比。
  也正是在湘西幽禁的那段日子,张学良养成了用豆豉下饭的习惯。在湖南湘西、四川、贵州等地,豆豉是家家户户必备的下饭之物。现在豆豉也逐渐推广开来,比如举国上下都知道的老干妈豆豉。
  随着战事的变化,张学良也从湘西转移到贵州修文深山中的阳明洞。在那里,张学良不得不在山洞内生活,靠油灯看书。在这样恶劣的生活条件下,他身体没有被拖垮,除了精神上的达观,也和他爱吃野味、野菜有关。
  在住处附近,张学良偶然发现树上有黑木耳,又嫩又脆,就常常亲自去采,回来做菜。自己吃不完,还给随从。采来的木耳,他喜欢用当地的小葱小蒜拌着吃,或素炒,或炖野味。有条件时也来炒木犀肉。
  木犀肉是用猪肉、木耳、鸡蛋炒制的,木犀又称桂花,因为鸡蛋的颜色像桂花,所以鸡蛋炒饭又叫桂花炒饭。
  在贵州的几年里,张爱好钓鱼,常把钓来的鱼让厨师红烧、清炖。
  而赵四小姐结合了当地的烹饪手法,创制了一道拿手菜——豆腐煮鱼。她把张学良钓来的小鱼去鳞、除内脏,切段,入油锅烹炸,用鱼头、鱼尾和豆腐一起煨成鲜汤,然后将炸好的鱼段放入汤中,再放入笋片、木耳,煮成雪白、鲜美的鱼汤。
  对于这道菜,1946年在贵州桐梓县任县长的赵季恒曾有记述:一次赵季恒与黄团长前去拜访张学良,张留两位客人吃饭,当时准备的是少帅家乡的酸菜水饺。饭菜已备,赵四小姐突然提议再加一道豆腐炖鱼。可当时家里并没有鱼,只见张学良取出夫人于凤至从美国为他买的套筒鱼竿,邀两位客人到家附近的河边去钓鱼。赵季恒回忆说,张学良钓技非凡,只用一会儿就钓上来四五条一尺上下的大鱼。回家后,赵四小姐将钓来的鱼拿进厨房,十几分钟就端上来一盆热气腾腾豆腐炖鱼。客人尝后,大声叫绝。
  我家住重庆,离贵州很近,因此家乡也有豆腐炖鱼。到北京工作后我很少吃鱼,但每次回到老家,就一定要吃一顿豆腐炖鱼。那是当地的水、当地的鱼。做的时候先用当地的泡姜、葱蒜爆锅,要文火慢煮。吃的时候先吃鱼、豆腐,酒酣后再用酸辣的鱼汤泡一大碗米饭,真是神仙一样的享受。
  张学良在贵州幽禁的时候曾辗转多地,在息烽时他对当地蔬菜产生了感情。尤其是当地的臭豆腐,后来成为他每餐必备的小菜。这里让他后来念念不忘的还有当地的豆腐,即用当地的小黄豆和当地的溪水做成的豆腐,白嫩而富有弹性。
  以前我住在老家县城里,豆腐是用自然之水制成,味道非常鲜美。读完大学回家后,家乡水质被污染,用自来水做的豆腐就远没有以前的好吃了。现在城里人吃豆腐都要到乡下去买。
  我做豆腐常把老豆腐煎成两面黄,用来炒芹菜或炒回锅肉,美妙绝伦。
  这里要提一下,南方人爱吃辣,但各地的辣又有分别:湖南菜是鲜辣、四川菜是麻辣、贵州菜是酸辣。
  贵州菜的酸不是醋酸,而是果酸,是当地一种毛辣果产生的酸。山民用毛辣果和木姜籽与酒酿一起放在坛子里发酵而成。贵州著名的酸汤鱼用的就是这种果酸。
  贵州菜是有贵阳菜、黔北菜及少数民族菜组成。以前很少有人知道贵州菜,近期才被关注。其实,著名的川菜宫保肉丁就是地道的贵州菜。

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