鱼翅和肉
2018-02-05 13:35:24作者:二毛 来源:中国经营网 评论:

鱼翅和肉,是张大千最钟爱的两样食材。一般来说张大千喜欢干烧鱼翅,里面不放辣,因为鱼翅要突出的味道是鲜;张大千还喜欢把猪肉做成丸子,牛肉用来做笼笼儿蒸牛肉,或者做成牛肉丸子汤。
  鱼翅制作的菜里,张大千特别喜欢北京谭家菜的黄焖鱼翅,喜欢到不惜血本的程度:住在南京的时候曾经多次托人到北京去谭家买刚出锅的黄焖鱼翅,然后立刻空运到南京,上桌享用时鱼翅还是热的。
  其实干烧鱼翅这道菜是川系名菜,是民国时期重庆大厨曾亚光的代表菜,属于咸鲜味系。黄焖鱼翅属于谭家菜独门秘籍,张大千无法克隆,馋瘾上来了,有时也会自己做着吃。
  这道菜讲究成菜要色泽深黄、质真明亮、柔软爽口、汁稠味浓。做法是用发好的鱼翅与切成厚片的鸡、鸭、猪肘、火腿、鸡汤、料酒一起,先用旺火来烧,最后转至小火自然收汁。张大千的做法和曾亚光的做法基本一样,但是张大千的鱼翅涨发有自己的独到之处:他一般选用北非产的大排翅,采用清宫御厨的方法,把鱼翅放在一个坛子内,先放一层网油再放一层鱼翅,再一层网油再一层鱼翅,然后用文火炖一个星期之久。
  所谓一个星期,不是说每天都炖,比如说今天炖12小时,明天再炖12个小时,这样坚持一个星期。这样处理过的鱼翅既有韧劲又软滑。
  还有一道张大千喜欢做来招待宾客的菜,就是葱烧乌参。凡有重要客人来,张家菜谱上都会有葱烧乌参,这道菜借用了北京名菜葱烧海参的做法。葱烧海参源于鲁菜,后来发展成为北京的代表菜。海参本身无味,要用鸡汤和葱油这些辅料和海参一起烧以便入味,最讲究的是火候。
  张大千还喜欢一道菜叫南腿帽结,南腿指金华火腿,“帽结”原来是指清代男性帽顶正中的结,是一个装饰物。此菜中的帽结是一种细长的嫩笋,买回来是干的,先泡软,下锅前每一支打一个结,所以叫帽结。实际上这个菜就是火腿炖笋子,张大千给它起名叫“南腿帽结”,汤汁浓白、肉汁肥酥、鲜味醇厚、非常适口。
  研究之后,我曾用腊猪肘、土鸡和干竹笋一起煨炖,味道应该超过“南腿帽结”的厚度,因为我放了土鸡。
  上世纪30年代,张大千常去北京宣武门外五道庙一家叫春华楼的福建馆子。但实际上这家馆子做的不是福建菜,而是北苏菜。春华楼东家白永吉先生同时也是大厨,白永吉很喜欢和文人墨客交往,尤其名画家来吃饭,无论认识还是不认识,他都免费招待。画家白吃一顿还可以,第二顿往往自己就不好意思了,于是用画来抵饭钱。白永吉与画家里面交情最好的就是张大千,因为张大千性情也很豪爽,喜欢结交朋友。
  张大千每次来北京,日常饮食都是春华楼主动送去。有一次张大千想吃家乡的香酥鸭,于是就去春华楼把这道菜的做法告诉了白永吉,白永吉加上自己的理解,先炸再挂炉烤,出来的鸭子又香又酥,这道菜后来也成了春华楼的招牌菜。川菜做香酥鸭本来是先蒸然后再油炸,可能嫌这样做太慢,所以把鸭子先炸后烤。
  张大千还传授给白永吉一道牛肉菜,叫银丝牛肉,也成了春华楼的看家菜。这道菜的做法是,把牛里脊肉切成细丝勾上浓浓的芡粉,然后把牛肉丝放在铁丝做的网型的勺子内,把勺子嵌入油中,油最好是猪油,或者是猪油和菜籽油的混合油。勺子在油里不断晃荡,大概30~50秒内就提出来,这个时候的牛肉细嫩香浓。
  张大千后来去了台湾,台北摩耶精舍是他经常请友聚餐的一个地方,这里有一道菜叫摩耶生炒牛肉片,也是张大千创制的。此菜出锅之后肉片洁白晶亮,且与木耳黑白分明。一次朋友酒足饭饱之后问张大千,牛肉片都是红的,为什么你炒出来会是白的?张大千笑说,把里脊牛肉切成薄片用筛子在自来水龙头下洗冲20分钟,然后加少许的芡粉调水,然后急火热油与发好木耳同时下锅,便会有此效果。
  张大千还嗜食鸡屁股,代表菜是叫菌烧鸡尾。这道菜是他在上海时迷上的,抗战时候回成都,他特意让家厨找来20个鸡尾,自己做了满满一盘子。
  这道菜现成的菜谱已经找不到了,我偶然在清人童岳荐编撰的《调鼎集》上发现有鸡尾的记载。他记的是,“鸡尾:最活且肥,煮熟可糟、可醉、可脍”。现在就是连“江湖菜”都很难见到烧鸡尾,可能是受大众心理的影响。我以前用比较辣的青椒和仔姜来烧过鸭尾,出奇的香。
  张大千自己喜欢做的另一道菜是软炸扳指。这道菜是将猪肥肠头洗净入笼蒸熟后软炸而成的。菜成后色泽金红,皮酥里嫩,细软而香。吃的时候用生菜包裹再蘸糖醋汁,别有一番风味。

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