有文化的猪头
2017-11-07 11:17:04作者:二毛 来源:中国经营网 评论:

我们的文化中,骂人有句常用的话“你这个猪头!”
  在美食体系中,猪头也通常被认为是下贱的菜,与下水、猪脚一起卖,以低廉美食的身份,做了穷人的牙祭和下酒菜,上不得席面。猪头因为很难打理,以及有种特别的味道(一般人认做臭味),很难称为高档食材料,在历代宫廷名菜中都难觅踪迹,加上历代文人也极少吟咏赞叹猪头做的美食,因此即便在地方菜系中也很难成为名菜。
  但在淮扬菜中有个例外,扬州名菜有道“扒烧整猪头”,与扬州狮子头、拆烩鲢鱼头并称“扬州三头”。“扒烧整猪头”在扬州已经有数百年的历史,据记载,在清代扬州的法海寺,其“扒烧整猪头”就非常出名。清代《扬州风土词萃》中白沙惺庵居士的《望江南》词写到:“扬州好,法海寺闲游。湖上虚堂开对岸,水边团塔映中流,留客烂猪头。”
  这道“留客烂猪头”果然是迷倒了不少客,清代徐珂在《清稗类钞·法海寺精治肴馔》中就忘情的写到:“宣统己酉夏,林重夫尝至寺。留啖点心,佐以素食之肴核,甚精,然亦有荤品。设盛席时,亦八大八小,类于酒楼,且咄嗟立办。其所制焖猪头,尤有特色,味绝浓厚,清洁无比,惟必定预定。焖烂以整者上,攫以箸,肉已融化,随箸而上。食者之当于全席资费之外,别酬以银币四圆。李淡吾尝食之,越岁告重夫,谓尚齿颊留香,言时犹津津有余也。”
  在清代袁枚的《随园食单》中记载了“烧猪头二法”,其中一法实际上就是扬州的“扒烧整猪头”。具体做法是“洗净五斤重者,用甜酒三斤;七八斤者,用甜酒五斤。先将猪头下锅同酒煮,下葱三十根、八角三钱,煮二百余滚;下秋油一大杯、糖一两,候熟后尝咸淡,再将秋油加减;添开水要漫过猪头一寸,上压重物,大火烧一炷香;退出大火,用文火细煨,收干以腻为度;烂后即开锅盖,迟则走油。”
  猪头的做法在清代已经发展到了极致,《调鼎集》中就记载了至少14种做法,包括:煨猪头、蒸猪头、锅烧猪头、醉猪头、烂猪头、猪头糜、陈猪头、猪头膏、派猪头、糟猪头、红烧猪头、煮猪头等。
  这其中的“糟猪头”至少在明代就是江南一代成熟的名吃了,一般做秋冬时解馋的好东西。其具体做法是,将猪头整干净,用醪糟水搽洗,压放一整夜后,再按一斤肉、四两油、三两盐的比例,还需要加冰糖、盐、葱、姜等,放入容器中糟1~2天,再捞出蒸熟,其肉醇美酥烂,堪比熊掌之味。
  猪头虽难上上等席面,在民间却是持久的美食,更成为民间节庆、祭祀不可少的美食。中国人有祭祀用“三牲”的习俗,猪是“三牲”之一,猪头也做为祭品被广泛的应用在祭祀窑神、祖先等典礼中。
  在江西婺源,除夕讲究吃年汤,主料就是猪头。焚香祭祖之后,将预先买好的猪头入锅加汤烧煮,煮熟后将猪头捞出,再将调和好的面粉搅入猪头汤中,并加肉丁、冬笋、丁香等佐料,煮成糊状,全家团坐一起享用;这煮好的猪头,也切成薄片上桌。
  宋代诗人范成大的《祭灶词》中描述了当时过节祭祀的情形,其中就有“猪头”:“古传腊月二十四,灶君朝天欲言事。云车风马小留连,家有杯盘丰典祀。猪头烂熟双鱼鲜,豆沙甘松米饵圆。男儿酌献女儿避,酹酒烧钱灶君喜。婢子斗争君莫闻,猫犬触秽君莫嗔。送君醉饱登天门,勺长勺短勿复云,乞取利市归来分。”
  中国人试图用粘糯米糕和猪头烂熟双鱼鲜来堵住“灶王爷”的嘴,让他“上天言好事,下界保平安。”猪头更是江湖宴会、集体会餐最多使用的美食之一。
  在我少年的记忆中,猪头肉是无上美味,上世纪60~70年代,物资很匮乏,猪头肉因为便宜好吃,变成了我们这些穷孩子解馋的最佳选择,但也只是逢年过节才能吃的过瘾。那时候一般人家过年都会买上一个猪头自己整治干净,煮熟,把肉细细的扒下,做成各种菜式,用作很长时间的美食。
  猪头肉是肥肉和瘦肉的“天作之合”,妙在肥瘦相间,其中猪拱嘴部分已经不能分清是肥肉还是瘦肉了。煮到恰到好处的猪头肉,皮层厚,韧劲足,耐咀嚼,有香味。是一种让人容易上瘾的美食。
  近代大文人周作人也是一位“猪粉”,他专门有篇《猪头肉》的文章:“小时候在摊上用几个钱买猪头肉,白切薄片,放在干荷叶上,微微洒点盐,空口吃也好,夹在烧饼里最是相宜,胜过北方的酱肘子。江浙人民过年必买猪头祭神,但城里人家多用长方猪肉……”
  我们那时常戏称猪头是“一脑袋资产阶级思想”,吃起来满是趣味:猪耳脆、核桃肉(即猪头上坑洼处的核桃状肉)酥、猪拱嘴弹牙,最妙的是猪口条,爽滑可口,从舌面滑入食道的过程,简直让人有种接吻的颤栗触感。
  记忆中的猪头肉太香了,直到现在还时时勾起我的口水,就自己做猪头肉吃,比如以前《罗江美食醒园录》中提到的“蝴蝶猪头”,我现在正在努力的开发一个“猪头宴”,所有菜全部用猪头作原料做成,已接近成功了。到时候摆上美酒,约三五好友共品,但求人生一醉。

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责编:孙家佳 sunjiajia@cbnet.com.cn

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