子曰吃喝
2017-10-11 13:17:21作者:二毛 来源:中国经营网 评论:

孔子是伟大的教育家、思想家,是“圣人”,但他也是一个贪图口腹之欲的凡夫俗子。说的形象些,孔老夫子的嘴角两边,一边流出的是道德文章,一边流出的就是美食的油脂。
  在我等贪食的后辈看来,孔子是中国最早也是最伟大的美食家,其在美食方面的思想和细致要求,深刻影响了,或者从某种程度上也决定了中国的美食状况,并不亚于其在思想领域的影响力。
  孔子周游列国,一方面是为了推行其政治理想,推行仁义,但也是一个推行美食思想,发现美食,体味美食,重新定义美食的“美食之旅”。
  可以说,周游列国是孔子由一个“贪吃之徒”成长为美食家、美食思想家最重要的人生经历。有了这段经历,孔子才能跨越其出生地的限制,有更多机会接触到各地风味,各种饮食风俗,形成自己的美食思想。
  其实不但是孔子,孔子和他的门徒所组成的团队,在当时都是以“贪吃”著称的。提倡节俭的墨家就曾攻击儒家,说他们是“汤食之徒!”翻译成现代语言就是“职业蹭饭的”,也就是逢饭局是不能错过的。这可不是凭空诋毁孔圣人,子曾经曰过“有盛馔,必变色而作。”也就是说,遇到饭局必须正经的当回事,正装出席是必须的。
  孔子的美食主张主要记录于《论语》特别是《乡党篇》中,总结起来约有20多条。最著名的一句就是“食不厌精,脍不厌细”,在我看来,这是中国饮食第一次有了精品意识,现在美食界还在提倡“家常菜精做,粗菜细做”,这和孔夫子的主张是一贯传承的。
  精品意识第一次深入到了饮食的内部,有了这种意识,才是辉煌灿烂横绝世界的中国美食的起点。从原料的选择到加工搭配,再到饮食环境的选择,这些都在孔子的要求之中。
  孔子还对饮食的卫生标准第一次提出了具体要求。他说“食饐而餲,鱼馁而肉败不食”,还说“色恶不食”、“臭恶不食”。“食”指的是谷物类的食品,饐是气变,餲是味变,馁败,即是腐烂。这都是在强调卫生标准,这和现代卫生标准是大体相通的,但在食物匮乏的时代,能有这样见解,非常难得。
孔子还第一次对烹饪的火候提出了标准。“失饪不食”,即火候不对,过或者不够都不吃。还有一句叫做“失时不食”,关于这句话有很多解释,这里我要谈下自己的理解。
  食物,包括植物都有自己的生长周期,不到时候吃是违背“时”的,比如反季节菜,这已经经过现代科学验证过了。还有需要强调的一点就是,原本不产于这个地方的食物也是“失时”的。
  “时”还有一个要求是“按时吃饭”,一日三餐,如果按时去吃,就会很香,如果不能按时吃饭,或者吃宵夜,不吃早饭,再补回来吃,味道肯定不如“按时吃”好,而且还会引起胃病,进而更加影响胃口。“时”已经成为中华饮食的重要标准,比如《黄帝内经》也提出日常饮食要符合“四时月令”。小时候没有大棚蔬菜,都是吃时令蔬菜,感觉特别香,现在看自然生长周期成熟的蔬菜味道还是要胜过反季节蔬菜,其原因也在失“本味”。
  在《礼记·内则》中提出“凡食齐视春时,羹齐视夏时,酱齐视秋时,饮齐视冬时。凡和,春多酸,夏多苦,秋多辛,冬多咸,调以滑甘。”也就是要求调和食物要看四季的气候:食物宜温,羹宜热,酱宜凉,饮宜冷。味道的调配也是:春季多用酸味,夏季多用苦味,秋季多用辣味,冬季多用咸味,而且要用滑润、甘甜的调料来调和。这都是“时”概念的深度阐发。《黄帝内经》还认为“四时饮食和五脏之气”。后来又演化出很多民间对饮食的俗语,比如“早吃好,午吃饱,晚吃少”、“要想寿命延,要减夜来餐。”
  孔子对刀工也有要求,就是“割不正,不食。”我在《柳叶花刀》中已经说过,这里不再多说。这里补充一个我失败的经历,腰花是我经常做给自己吃的菜,有一次自己犯懒,让卖腰子的人帮我切花刀,但他把内侧花刀变成了外侧花刀,而且太粗,回去后我有意加大了火候,做了很多补救措施,但做出来又老又臊,全没有了往日的美味。就败在“割不正”上。
  “不得其酱,不食。”孔子要求各类的肉食配着专门的肉酱,如果肉和酱不搭配,是不吃的。在孔子那个时代烤肉吃得比较多,酱的作用就更加明显。孔子对味道调和是很挑剔的。有趣的是,孔子的这项两千多年前提出的要求居然和如今法国大餐的要求不谋而合。法国菜要求什么菜配什么酒,一般的规矩是红肉配红酒,白肉配白酒。还有一个是烹什么肉,就用什么汤,比如烹鸡肉,用鸡汤,烹牛肉就最好用牛肉汤。中国古代也一直有春天用葱酱,秋天用芥酱的习俗。
  “肉虽多,不使胜食气。”这是饮食比例和量的控制。这个我们生活中也有体会,如果下饭菜,其分量一般是不应该超过主食的,否则就夺了味,饭菜都不会那么香了。《黄帝内经》也提出“五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充。”孔子还提出 “不撤姜食,不多食”,我在《姜还是老的辣》中说过,这里也不再赘述。
  “食不言,寝不语”。这个已经被现代科学证实了其生理和心理上的合理性。在吃饭的时候高谈阔论不但不卫生(唾沫横飞),会冲淡食物的味道,而且会很危险。一个悲惨的例子是宋子文在吃饭的时候因为大笑,被一个鸡骨头噎死了。
  孔子还对饮具提出了具体要求,他甚至大喊“觚不觚,觚哉?觚哉?”也就是说酒器不和规矩,就不能喝酒,这虽然有礼制上的要求,但也有其合理之处,比如现在我们喝啤酒,如果用小酒盅,无疑是会影响口味的。
  孔子的美食思想基本上都可以归结为“食不厌精,脍不厌细”这句话,有了细致的要求,为饮食向“美食”发展,提供了理论和思想基础。
  孔子美食思想的一个积淀就是曲阜孔府的“孔府宴”,融合了宫廷菜、官府菜和民间菜,堪称中国美食文化历史的微缩样本,我以后再单列介绍。

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责编:孙家佳 sunjiajia@cbnet.com.cn

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