吃豆腐
2017-08-23 11:01:30作者:二毛 来源:中国经营网 评论:

“吃豆腐”在中国语言里有丰富的含义,其中最常用的一种是指男人占女人的便宜(多是有身体接触的)。
  “吃豆腐”这些丰富语义的根源还在豆腐身上,细腻、白嫩、柔滑的豆腐自然让人联想到美女,于是文学、影视作品中“豆腐西施”也成为独特的一类形象,大文豪鲁迅笔下的“豆腐西施”杨二嫂更是广为人知。在我的老家四川,“豆腐西施”有另外一个名字“豆腐妹儿”,这里“妹儿”的发音尾音往往上挑,很有些撩动的味道。
  豆腐是中国人的发明,老外直呼为“toufu”。据明代李时珍的《本草纲目》记载,“豆腐之法,始于汉淮南王刘安。”在民间,刘安也被认为是豆腐业的始祖宗,接受香火膜拜。
  李时珍在《本草纲目》“谷部”中详细介绍了豆腐的制作方法。淮南王刘安晚年好道术,需求长生不死之药,养了很多方士来炼丹,他们的一个据点就是安徽寿春的八公山。在反复的炼丹试验中,方士们尝试以黄豆汁来培育“丹苗”,偶然碰到同样为炼丹材料的“石乳”(主要成分为石膏),产生了一种乳脑,无毒、味美,还有回甘,被认为是“益寿神汤”。
  这种炼丹的副产品竟然产生了日后中国人最重要的食品之一“豆腐”。八公山作为豆腐的发源地,至今那里的豆腐还非常出名,口味别具特色。
  在食品里,豆腐介于肉和蔬菜之间,往往成为肉的替代品。因为营养丰富,味美,历代备受推崇,据陶谷的《清典录》记载,“邑人呼豆腐为小宰羊”,把豆腐和羊羔肉相提并论了。
  唐代鉴真和尚东渡日本后,便把豆腐技术传进日本,他本人也成为日本豆腐制作的祖师。后来豆腐又传入朝鲜,并传入欧洲、非洲和北美,成为世界性的食品。
  豆腐对中国人来说意义非凡,2000多年来孜孜不断地为中国人提供营养。在物质贫乏的时代,买豆腐都要凭票,吃顿豆腐成了难得的享受。
  豆腐的做法有上千种,从王公贵族到普通百姓家的餐桌上,都可以见到豆腐做的菜。记得小时候每到过年,母亲经常会买上一大块豆腐,用盐水煮透,再拌上灶底的草木灰,晾干,做成豆腐干,再做成很多菜。
  酿豆腐是最常见的做法之一,具体做法是把豆腐切成三角形块,再切开,中间掏空,做成一个箱子状,填上肉馅或者其他馅儿,放到锅里,用猪油煎的两面黄,配上调料炒成。
  这里需要特别指出的是,做酿豆腐或者煎豆腐的时候,猪油最好,或者用猪油加上菜籽油,做成混合油。
  在四川,用肉馅做的豆腐叫做酿豆腐,不是肉馅做的叫做“盼豆腐”,这个名字也很有意思。
  豆腐可以和各种食材搭配,但是和菠菜搭配的时候要特别注意,菠菜一定要用热水焯过才能和豆腐放在一起做菜,而且不论是菠菜炒豆腐还是菠菜炖豆腐,都不宜多吃,因为二者结合能产生草酸钙,容易形成体内结石。
  牛腩烧豆腐是另一道著名的豆腐菜,做这道菜的时候一定要用老豆腐,把豆腐焯过后加盐,沥干水,但同时保留些焯过的水待用,烧好牛腩,把牛腩和豆腐放在一起炖,加入焯过的少许豆腐水,收汁,入味。
  麻婆豆腐应该算是豆腐菜中最知名的一道了,发明者陈麻婆位列中国十大历史名厨之列。这道菜堪称中国菜的代表菜之一,在海外流传很广,在国内也几乎是家家菜馆都有。正因为流布太广,这道菜的做法也衍生出几十种,逐渐失去了最正宗的做法。
  正宗的麻婆豆腐应该是用牛肉,但现在市面上的很多麻婆豆腐都是用猪肉,或者有的根本就不加肉,味道就差太多了。炒麻婆豆腐,最好用嫩些的豆腐,入味更快,更足。
  豆腐炖鱼头,这道菜讲究用老豆腐,加泡椒、泡姜、辣椒,去其腥味,文火炖入味,非常鲜美。“豆腐炖胖头鱼”是一道很出名的东北名吃。
  “小葱拌豆腐一清二白”是民间俗语,这是一道很清爽的凉菜,需要提醒的是,用来拌菜的豆腐一定要热水焯过,以去其卤水味。
  在各种豆制品中,“豆花”的关系与豆腐最近,应该算是“豆腐的妹妹”,豆花其实就是没有压制成型成块的豆腐,一般的吃法是鲜热的豆花再加上咸菜、芫菜(香菜)、腐乳等调制,用勺吃;也有将豆花浇上咸汤、肉丝,搅拌成豆腐脑食用的。
  在河南,有种豆腐的吃法介乎拌豆腐和豆花之间,用的是新鲜出锅的豆腐,这种豆腐压制的不如普通的豆腐紧,但比豆花要紧些,也能成型,但非常松软,富含卤汁,吃的时候,将豆腐切成块,直接浇上调好的芝麻、辣椒,盐、酱油等组成的酱,拌匀食用,被称为“热豆腐”。
  因为豆腐菜式实在太多,各地逐渐形成了一些专门的“豆腐宴”,前文提到的八公山就有豆腐宴,四川剑门的豆腐宴已经发展到300多道菜,我专门去吃过,让人叹为观止,有的菜,如果不是有人提醒你,已经根本不能分辨是豆腐做的。

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