千叟宴和陈果夫的“苏菜汇”
2017-08-17 11:02:13作者:二毛 来源:中国经营网 评论:

中国历史上规模最大的宴会恐怕非清朝康熙、乾隆两祖孙的“千叟宴”莫属,在我看来这也堪称“史上最牛”的行为艺术之一:数千老人同时用餐,又即兴赋诗几千首,名震全国,流传后世。现在哪个行为艺术能达到如此境界?
  历史上的千叟宴共有4次。与许多伟大的故事一样,千叟宴的开头也是出于偶然。
  康熙五十二年,康熙帝60岁生日将近,执掌国家50多年后,清帝国出现了前所未有的盛世景象,一些人开始主动的向康熙祝寿。康熙帝顺水推舟,也觉得自古称帝者数百,却没有像他这样享国之久的,决定大办自己的60大寿。布告天下,凡65岁以上的耆老,都可以到京城参加阳春园聚宴。宴会除了老人之外,还包括一些八旗的老妇人,总数达3000人左右。
  康熙六十一年,康熙帝执政的最后一年,再次举行了千叟宴。可能康熙帝也觉得自己时日不多,从当年的正月初二开始,宴请65岁以上的文武大臣、致退官员等,前后超过千人,席间,康熙即兴赋诗《千叟宴》,宴会由此定名。
  “隔辈亲”,乾隆一生都视康熙为其偶像,模仿追随康熙的行为是他最大的人生梦想。
  乾隆五十年,他自觉已经有资格像康熙那样举行“千叟宴”了,提前一年开始大作准备。乾隆五十年正月初六,千叟宴在乾清宫如期举行,参加者60岁以上的超过了3000人,共800多桌。乾隆自是 非常高兴,按康熙《千叟宴》诗的原韵,也写了一首《千叟宴》。参加宴会的老头们自然也懂得哄乾隆开心,也纷纷即席赋诗,共计3000多首,堪称一次超级“赛诗会”。
  最后一次是嘉庆元年,享国60年的乾隆不想超过其祖父康熙,主动退位,让儿子嘉庆登基,算是告别,也算是纪念,当年正月初四,在宁寿宫皇极殿再举“千叟宴”,参加者3000余人,时年乾隆已经86岁,参加千叟宴的门槛提高到了70岁以上。
  千叟宴是文化秀,更是康乾两代皇帝的政治秀,是盛世的留影,乾隆后国力衰落,千叟宴已成传说。
  由于记载详细,千叟宴也为我们留下来了宝贵的清代“食单”,甚至可以看做是某种意义上满汉全席的雏形。比如乾隆五十年的那次千叟宴,一等席有火锅两个,猪肉片一个,羊肉片一个,鹿尾烧鹿肉一盘,腿羊肉乌叉一盘,还有螺蛳和小菜两个,乌木筋两个,以及肉丝汤饭等,这已经与现在的饮食十分相近,比如螺蛳这种小菜品明显是出自南方,满汉菜品的融合已经达到很高的程度。
  千叟宴后,皇帝还给与宴的老人颁赐如意、寿幛、朝珠、貂皮、文玩、银牌等,推动了尊老敬老之风。
  千叟宴太出名了,后世不断有模仿。2006年10月28日,广西永福邀请全国1199名70岁以上的老人,摆了200桌,组成一个巨大的寿字,平均年龄达到75岁,再现了“千叟宴”,而且宴会所组成的寿字,也成为吉尼斯世界纪录。
  历代都不乏盛大的宴会,千叟宴自是登峰造极,说到近代的盛大宴会,特别是对一个菜系有重大影响的宴会,就得数民国时期的陈果夫办的宴会了。
  陈果夫是民国要员、蒋介石的心腹,他另一个名头是“著名美食家”。
  陈果夫任江苏省政府主席时,有一个习惯,就是喜欢请同僚到其家中用餐,但是有一个条件,就是来者必须带一道自己家乡的特色菜,或者地道食材。
  这种宴会举行得多了,江苏官场都知道了他这个癖好,纷纷送美食来,1937年元旦,陈果夫索性搞了一次“名肴大赛”,让各地的官员都带家乡的名菜参加,按色、香、味、形、意的标准,评出最好的一道菜。
  在这次宴会上,几乎聚集了日后“苏菜”的所有名菜,也可以说是“苏菜”作为一大菜系的一次系统、成熟的展示,比如苏州的鲅肺汤(用鲅鱼的鱼肝和火腿做成)、江阴的河豚鱼、无锡的脆鳝(鳝鱼加调味料油炸而成)、肉骨头(即排骨)、常熟的酱鸡、松江的四鳃鲈、镇江的肴肉(又名水晶肴肉,即猪蹄)、扬州的蟹粉狮子头等。
  评选的结果出人意料,这些名菜纷纷落马,陈果夫所创的一道“虾仁锅巴”夺得魁首。
  这道菜应是源于乾隆年间已经出名的苏州“天下第一菜”,只是陈果夫的做法有所变化,他是把番茄、虾仁、锅巴和神仙鸡(即炖鸡)结合起来了。
  原来的“天下第一菜”是先把锅巴炸好,再倒入汤汁,陈果夫的做法是先炖鸡汤, 最后再放入锅巴,也是会发出嗤嗤的响声,香气四溢,酥脆鲜美。
  这道菜很讨巧,色彩上,红有番茄,白有鸡丝,绿有青菜,粉有虾仁。上菜有声,香味四溢,算得上色美、味美、音和、上口,“四德俱全”,绚烂夺目。
  众人一吃果然妙不可言,一位幕僚当即吹捧说:蘑菇与番茄并列,中外一体;虾仁与蘑菇共存,水陆并用;锅巴与鸡汤,干湿并存;虾仁与雄鸡,能伸能屈。可谓面面俱到,名至实归。受到大家追捧,陈果夫大喜,当即挥毫,做了一首《天下第一菜颂》,后来还发表在报纸上,广为传播。在民国时期,陈果夫代表的苏菜,胡汉民代表的粤菜,谭延闿代表的湘菜,还有上海菜,大行其道,堪称当时的四大菜系。
  锅巴的做法其实有很多,川菜中也有类似于“锅巴虾仁”的做法,仅以浇锅巴的汁论,就有三鲜肉片汤、鸡肉墨鱼汤等。
  对于这个菜,我也做了些改造,比如,浇汁用过酸菜鲜鱼片汤、酸菜土豆泥汤(这个是全素的)、泡菜肉片汤等。
  对于锅巴,我还做过一道“土家汉堡”,锅巴油炸后,用两片做皮,里边放上盐菜、豆腐干泥、土豆泥,成为馅儿,因为盐菜是土家族的菜,所以叫“土家汉堡”,吃起来香脆爽口,非常独特。虾仁锅巴这道菜名气很大,味道很好,操作起来其实并不麻烦,可以家常来做。
  对于虾仁锅巴,抗战时期在重庆还有个别名,叫做“轰炸东京”,彼时重庆饱受日军轰炸之苦,有家饭馆就想出了这个“解恨”的名称,上菜的时候,用热汤浇在锅巴上,嗤嗤作响,当做是对日军的报复,再吃到肚子里,很是过瘾。

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