慈禧饮馔
2017-08-15 11:10:13作者:二毛 来源:中国经营网 评论:

古往今来,宫廷菜可以说是历史最久、规格最高、风味特色最独特的菜系,而在宫廷菜中,尤以清朝的御膳著称,但是在我看来,慈禧太后的西膳房是有过之而无不及。
  在慈禧太后掌权的48年期间,生活非常的奢华。当时给皇帝做饭的地方叫做御膳房,御膳房分为5局,分别是荤局、素局、饭局、挂炉局和点心局,每一局都有一个局长,非常的庞大。慈禧以太后身份临朝,还不能称为皇帝,于是热爱美食和讲究排场的她另辟私厨,叫西膳房,规格远远超过了御膳房,不仅能制作4000余种菜肴,还能做400余种点心。
  从一道菜里,就能看出慈禧精于美食。慈禧很喜欢的一道菜叫做清汤虎丹,原料就是用小兴安岭的东北虎雄虎的睾丸,大约有小茶碗那么大,做的方法是把睾丸放在煨开的鸡汤里炖煮3个小时,然后捞出来剥皮,放在调料里浸2小时,用刀切成非常薄的片。东北虎的睾丸上有天然的花纹,这样就能在盘中摆出一个牡丹花的形状,蘸碟吃。由于睾丸是在鸡汤中煮的,所以会有很大的膻气,这就需要用葱、姜、蒜、醋等调汁来去除这种味道。现在这个菜已经失传,因为原材料已经不可得了。
  任何菜的创意都是传承,我从这道菜中受到了启发,创作了清汤牛丹,使用牛的睾丸为材料,做的方法和慈禧的“清汤虎丹”完全一样,用鸡汤煮后剥皮切片蘸碟吃,但是我也加入了自己的想象。牛有本身的膻味,所以我在调汁的时候就加入了蒜、花椒、辣椒、香菜、酱油、醋等调料,这样就完全变成了川式,但是吃起来还是非常的美味。这里面的辣椒也很不一般,是用干辣椒在一个碳火盆里炮制,烤焦后搓成的,带一点炭火的糊辣香。
  慈禧是一个美食家,历史记载,她最喜欢吃的菜有很多道,清炖肥鸭、烧猪肉皮、樱桃肉和西瓜盅都是她的最爱,这些菜中除了烧猪肉皮以外,都进入了清朝宫廷名菜。
  清炖肥鸭和我们现在炖鸭子差别不大,做法就是把野生的鸭子洗干净,装在一个放满调料的瓦罐里,然后密封,封好之后再将瓦罐放在一个盛有一半水的铁锅里,再将铁锅密封,文火慢煨3天。本来野鸭的肉质非常的紧凑,慢煨3天之后鸭子被煨酥软,入口即化,由于烹肥鸭的器皿是层层密封的,入味就会特别足,而且糅合,其美味程度可以想象。
  我也曾经做过一道菜,叫做酸萝卜老鸭汤,这个菜在四川那边非常的有名,做法上算是简化了清炖肥鸭的步骤。选择农村中吃鱼吃草长大的土鸭子,除去内脏,将整鸭直接放在砂锅里,砂锅中要放几样比较有特色的辅料:盐、老姜、海带丝和炒过的酸萝卜片。放好后,用文火慢煨3个小时,由于有海带丝,这道菜的味道很清香,非常适合在夏天食用,不仅开胃,还能够活血,喝此汤对消除肿块有很好的疗效,现在南方还常用老鸭汤来清热解毒。
  还有一道菜是烧猪肉皮,猪肉皮里的胶质有美容的作用,很多女人也都喜欢吃。现在做的比较好的是湘菜里一道叫做小炒猪脚皮的菜,因为猪脚上的皮是活动的,而且要比身上的皮厚,吃的时候就很有嚼头。具体的做法是将猪皮去毛,然后在明火上烧糊,用刀在清水里面将表面糊的地方刮掉,直到猪皮呈现出金黄色,再用料酒和姜、花椒在水里煮至九成熟,拿来炒或者红烧。
  樱桃肉是慈禧晚年比较喜欢的一道菜,和我们今天说的红烧肉差不多,具体的做法是将肉切成棋子大小装在瓦罐里,加清水和调味料慢慢煨,这里面加的调味料一般就是香料。然后放上新鲜的樱桃,再煮10个小时,直到樱桃完全化在水里,纤维也已经融进了肉的清香里,吃起来就会肥而不腻,还有樱桃的清香。现在樱桃肉在江苏和成都都还有,但实际上已经变成了现在我们说的红烧肉,之所以还叫做樱桃肉,是因为肉的颜色为金黄色,样子看上去也很像樱桃,但是已经很少会在做的时候加入樱桃了。
  我创造过一道菜“二毛樱桃肉”,可以说是樱桃肉的变种。因为是私家菜,自然不能和宫廷比,在烧制的时间上会节省一些。肉就选择猪的臀尖肉,这个部位的肉有弹性,肥瘦兼备,具体做法是:把肉切成棋子大小,长些,把胡萝卜也切成棋子肉的形状,比肉略大。在锅中加一些菜油,将肉下锅爆炒出油,把肉赶在一边,再放入冰糖在油里翻炒,然后把肉和糖及香料一起炒,加一点老抽上色,最后加胡萝卜和清水,焖15到20分钟,中途翻一下锅。这道菜最后盛出来的时候肉是脆的,不管肥瘦都是脆的,因为臀尖肉的弹性很大,再加上糖的作用,可以说是入口化渣。经过改造之后,这道菜非常适合家庭做,只需20分钟,红烧肉的味道就出来了。
  西瓜盅是酿菜的一种。做法是把西瓜切成一半,然后把瓤抠出来,用鸡丁、火腿丁,鲜莲子、龙眼、松子、杏仁、核桃等酿在其中,然后放在器皿里文火慢炖4个小时之后,清纯鲜美的味道就会溢出来了。
慈禧那个时候是用西瓜,现在这种“盅”的做法更加多样了,会用南瓜或冬瓜,也是把瓤挖出来,里面酿上虾、羊肉、牛肉、猪肉、鲜蘑、火腿这些东西蒸上两个小时。我也尝试过木瓜和甜瓜,不同的瓜做出来的味道都会不一样,我还使用过番茄,里面酿上猪肉,做成“番茄盅”,做的时候番茄不要扒皮,上桌的时候再扒掉,味道非常的奇特鲜美。

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