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复工率达80%迈向“零售化” 餐饮业盼春来
2020-03-31 16:42 作者:许礼清 李向磊 来源:中国经营网

如今,尽管堂食逐渐开放,但某品牌火锅店工作人员透露,目前门店人流量并不大,即使是到晚上用餐高峰期,顾客错开位置坐,也不用排队。

由此来看,即使恢复堂食,餐饮企业目前的整体销售情况似乎并不足以挽回此前损失。对于复工之后的具体营收数额,多家餐饮企业均未正面回答。不过中金公司在3月26日发表研究报称,2019年净赚23亿元的海底捞,其全年营收较分析师预期低2.6%,公司2020年净利润预测将大幅下调58%至15亿元人民币,目标价下调16%至37.8港元。

对此,文志宏分析称:“疫情尚未完全结束,餐饮行业恢复还需时日。之后随着疫情缓解,餐饮行业或许会呈现一个补偿性消费的现象。此外,到饭店吃饭的背后还包含着社交的内涵,聚集性消费或许会出现一个小高峰。但即使未来存在消费高峰期,也不会是普惠所有餐饮企业,不能及时抓住时机的企业可能会就此淘汰。”

零售餐饮组合拳

餐饮行业能否在疫情结束之时迎来报复性消费尚不确定,但餐饮企业能否快速地适应消费环境的变化显得更为迫切和重要。

“在此次疫情期间,结合当前餐饮企业采取的各种举措来看,无疑是加速了企业乃至整个行业的升级转型。”文志宏说,从往日餐饮企业的动作来看,一方面,企业加大了线上渠道建设力度,做好线上线下双线发力。另一方面,对于长期依赖大量堂食业务的企业,在这段时间加速切入外卖市场。并且开始探索开拓一些半成品、自加热食品、熟食制品等饮食产品,通过电商以及商超渠道销售,逐步实现餐饮零售化。

早前餐饮业和零售业已经就餐饮零售化利用半成品速食产品打出“组合拳”。日前,京东、每日优鲜等平台相继在业内邀请全国线下餐饮品牌加入。

为试水餐饮零售化,眉州东坡早前就曾开辟“超市+菜站”新渠道。据眉州东坡相关负责人介绍,眉州东坡此前成立“眉州菜站”,把门店作为线下的便民蔬菜站,并且搭建了“眉州菜站”小程序。

近日,眉州东坡又在北京物美超市开设四家新店,利用自己的中央厨房为物美提供生鲜产品的分拣、打包服务。此外,眉州东坡的招牌肘子、四川香肠等也在3月初入驻每日优鲜。

海底捞相关负责人告诉记者,考虑到疫情期间消费者外出购物难,除了逐步恢复外送服务,海底捞还依托门店的网络和蜀海供应链的产品及配送能力,为顾客提供更方便的菜品、冻品、辅料的配送服务,目前北京、天津地区已开通。

此外,海底捞推出了“海底捞开饭了”系列的半成品。据海底捞负责人透露,基于工厂直配的要求,目前仅在北京地区试点,未来将根据市场需求再考虑扩大规模。

“餐饮零售化的发展涉及到企业整个产业链的标准化建设。”赖阳认为,未来企业中央厨房的加工需要更加标准化、流程化。一方面,中央厨房可加工一些半成品直供线上平台进行销售。另一方面,中央厨房将准成品统一提供给各个线下门店,减少每个环节都在最终的店铺里面来实现。可以减少后厨的成本,提升效率,同时也提高了产品品质的稳定性,增加顾客复购率。这种模式已经有很多主流餐饮在做,也是餐饮企业发展的一个方向。

但在文志宏看来,中央厨房标准化建设并不容易。所有的产品都由中央厨房把控,但是中餐较西餐最大的不同便是标准化的不同。西餐或许很容易实现产品的标准化,但中式菜品从材料到烹饪,想要实现完全的标准化,对于中餐企业来说,都是不小的挑战。

此外,餐饮企业的变化不止运营模式的升级。记者多方采访发现,目前众多餐饮企业将食品安全与卫生问题放在更为重要的位置,随之而来的餐饮企业结构或许也会逐步改变。

赖阳表示,餐饮业正在朝着规范化、标准化、抗风险能力升级的方向发展。加上中央厨房的进一步完善和利用,未来轻餐饮会加速成为主流。比如,餐饮门店面积越来越小,可能从以前的3000米大店变成300米小店从过去大圆桌变成小桌,或者是单人食的一种小摊位。这样的变化在目前越来越多的餐饮企业推出的一人食套餐中或许可以窥探一二。

文志宏也认为,餐饮企业的转型升级已经开始,整个行业也将迎来一次新的洗牌。即使未来存在消费高峰期,也不会是普惠所有餐饮企业。可能模式比较灵活的企业,疫情过去之后,回暖的速度更快,甚至在业绩方面会有大幅度提升。相反,一些模式相对固化的企业只会随着疫情销声匿迹。

(编辑:刘旺 校对:翟军)


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