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复工率达80%迈向“零售化” 餐饮业盼春来
2020-03-31 16:42 作者:许礼清 李向磊 来源:中国经营网

本报记者 许礼清 李向磊 北京报道

随着疫情得到有效控制,餐饮企业复工正在稳步推进。

商务部近期数据显示,餐饮企业复工率达到80%。《中国经营报》记者多方了解到,呷哺呷哺(00520.HK)、东来顺、海底捞(06862.HK)一类的连锁餐饮品牌以及味千拉面、永和大王等一系列快餐门店目前已经陆续恢复堂食。据海底捞透露,截至3月24日,海底捞共计558家门店恢复堂食服务。据相关媒体报道,目前北京市朝阳区632家规模以上餐饮企业已有半数恢复营业。

艾媒咨询预计,仅在春节7天内,疫情已对餐饮行业零售额造成了5000亿元左右的损失,尽管如今堂食得以开放,除了如何保证顺利开展堂食服务,餐饮企业能否弥补亏损还存在疑问。另外,此前不少餐饮企业采用外卖、销售半成品等方式回笼资金,创新了企业的运营模式。疫情过后,餐饮行业或许会迎来新的变革。

“疫情期间,结合当前餐饮企业采取的各种举措来看,无疑是加速了企业乃至整个行业的转型升级,餐饮零售化正在逐步实现。”和君咨询合伙人、连锁经营负责人文志宏表示,这次疫情反映出餐饮企业整个模式和供应链不够灵敏,导致特殊时期无法快速适应,但很多企业目前已经做出改变。未来墨守成规或者运营模式不够创新灵活的企业,就有可能被淘汰。换言之,餐饮行业将面临洗牌时刻。

堂食服务逐步恢复

海底捞相关负责人告诉记者,自3月12日起,海底捞内地部分门店已陆续恢复堂食供应。截至3月24日,共计558家门店恢复提供堂食服务。

根据上述负责人的介绍,除了频繁消毒,海底捞还在门口特地设立专人导流,避免聚集。并且配备红外线体温计和75%酒精,为进店顾客量体温和手消毒,体温低于37.3℃可到店就餐。后厨参观以及与顾客直接接触的服务(美甲、擦鞋、游乐园)目前全部暂停。另外,在顾客用餐时,也倡议消费者公筷捞菜、公勺舀汤,以避免交叉感染。

呷哺呷哺也在官方公众号以“虽然在2020的春天迟到,但总算没有缺席”的表述宣布复工。据呷哺呷哺北京某门店的工作人员介绍,目前呷哺呷哺全国门店在陆续恢复中,部分门店已经可以提供堂食以及外送服务。

该工作人员介绍道,部分门店堂食服务已经恢复,但为了顾客的安全,还是建议一人一桌,保持安全的距离。为此,呷哺呷哺推出一人一锅的一人食火锅套餐服务。此外,据上述工作人员透露,每个门店的营业时间也与平时不同,与原本的24小时相比,目前门店营业时间有所所缩,基本在10个小时左右。

东来顺的新东安店、华龙街店、西单店、东土城店等9家门店也已经恢复堂食服务,同样推出一人一锅的单人餐。

北京京商流通战略研究院院长赖阳认为,“目前餐饮企业复工还受人力、供应链、物流等多方面限制,只能逐步开放线下门店。但随着疫情的缓解,外卖和堂食都会大幅度增加,这是整个消费的一个趋势。”

损失尚存

“尽管餐饮企业都在紧锣密鼓的开店营业,但疫情期间所带给餐饮企业的经济损失,要想在短期内迅速挽回不太现实。”文志宏分析认为。

根据国家统计局统计,2019年全国餐饮收入46721亿元,其中15.5%来自春节期间这一传统的消费旺季。而今年春节期间餐饮业基本停业、停市,遭遇重大损失,艾媒咨询预计,仅在春节7天内,疫情已对餐饮行业零售额造成了5000亿元左右的损失。

根据艾媒咨询数据,从2020年疫情期间中国餐饮企业营业收入损失情况来看,营业收入损失100%以上的企业数量占比高达78%,损失90%以上的企业占比9%,营损失70%-90%的占比7%,损失70%以下的占比5%。

此前,不少餐饮企业在线下门店无法运营时,相继开辟外卖业务,包括销售一些半成品或者熟食以此减少亏损。根据中国连锁经营协会发布的报告显示,91.6%的样本企业在疫情期间发力外卖产品;73.2%的样本企业尝试拓展团餐外卖业务。另有超过四成的样本企业出售食材、半成品餐食以及预包装食品,以此降低食品原材料储备的损失,同时增加销售额。

尽管这一系列举措在一定程度上为企业开辟了新的业绩增长点,但据上述报告显示,外卖的增长给样本企业总销售额带来的贡献还是杯水车薪。

据餐饮数据情报提供商——章鱼小数据显示,在2020年1月23日之后,全国餐饮平均客流量较2019年下降了70%,外卖收入比重虽有上升,但仅给餐饮企业带来平均9%的收入增量。恒大研究院数据表示,仅在春节7天内,疫情已对餐饮行业零售额造成了5000亿元左右的损失。即使像近几年快速扩张的餐饮连锁品牌西贝也在此前发出现金流难以撑过3个月的“呐喊”。

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