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美食家曹操
2017-06-01 13:16 作者:二毛 来源:中国经营网

曹操墓终于被确认了,但是很遗憾,墓里没有像马王堆那样出土绚烂的美食文物,甚至在出土的“墓牌”上也没有记载“魏武王常所用牛肉酱”之类的。
  这实在让我非常失望,因为在我眼里,曹操不但是军事家、政治家、文学家、书法家、伟大的诗人(这个我最看重),还是一个美食家,一个美食精神的先驱。
  史书记载的多是曹操的辉煌政绩,比如统一中国北方、实行屯田、恢复生产等。曹操非常有名的是“唯才是举”,延揽天下英雄。他同时又是一个非常喜欢喝酒的人,留下了“对酒当歌,人生几何”与“何以解忧,唯有杜康”的名句。
  有英雄前来投奔,自然是高兴的事,请人喝酒吃饭是最起码的礼仪吧。可以推想,曹操肯定需要举行或者参加很多宴会。作为一个美食家,也就呼之欲出了。
  实际上曹操还真有一本美食“专著”《曹操集·四时食制》,我认为这本书对后代的豫菜,对河南菜四季分明的特点有很重要的影响。
  后人也非常认可曹操在美食方面的成就,根据曹操“唯才是举”,歌咏“周公吐哺,天下归心”的意境,创意了一道菜叫做“天下归心”来纪念他。这道菜是用大竹节虾象征英雄豪杰,把虾挂糊,粘匀面包糠,炸熟,摆盘。摆盘的时候围绕在由鸡蛋清、干淀粉和面粉,做成心形饼周围。
  《曹操集·四时食制》记载了一道名菜是“羹鲶”,即用鲶鱼做的肉汤。鲶鱼古时候称为鲇龟,是夏天吃的美味,还有食补的功能。
  还有一道叫“驼蹄羹”,这道菜严格意义上讲不是曹操本人所创,是他的儿子,著名才子陈留王曹植。这道菜原名“七宝羹”。骆驼常在沙漠行走,驼蹄肉质肥厚,非常筋道。则“驼蹄羹”汤汁鲜美,味道非常,曾经闻名魏晋时代。
  “驼蹄羹”成为日后的名贵佳肴,多为皇家和贵族享用。明代闵文振的《异物汇苑》记载“瓯值千金,号为七宝羹”。唐代大诗人杜甫在名篇《自京赴奉先县咏怀五百字》中有“劝客驼蹄羹,霜橙压香桔”的句子,说的是唐玄宗与杨贵妃在骊山华清宫玩乐,吃的食品中有“驼蹄羹”。看来这道菜至少在唐代依然流行。
  虽然食材难得,但现在也还有“驼蹄羹”卖,具体做法是取驼蹄先洗净去毛,汆水去异味,切成肉丁。关键是要把切的驼蹄肉丁,放到土母鸡汤中,文火慢煨12个小时,直到软烂。
  其实很多高级补品和蹄筋类的东西,都是要用高汤和鸡汤来煨的,比如猪蹄等,如果用鸡汤文火煨,味道也会非常鲜美。
  曹操的美食家封号并不是浪得虚名的,我统计过,在《三国演义》中,出现在饭局中频率最高的就是曹操,这虽然经不起历史考证,但至少说明了曹操是个很爱吃、很会吃的人。
  当今许昌的烹饪高手,如桃园大酒店,根据三国历史创意了三国名菜,有60多道,其中40多道都是与曹操有关的,称为“曹操名菜”也不为过,比如华佗圆子、许田围猎、魏都莲房、貂蝉拜月等。
  《曹操集·四时食制》记载曹操很爱吃鸡,对鸡肉哪个部位的味道如何非常专业,甚至深入到其行军酒令中,比如大家非常熟悉的“鸡肋”故事。
  当年曹操进攻汉中,久攻不下,准备撤兵,但又心有不甘,犹豫不决。一晚厨师送鸡汤来给曹操吃,汤中有鸡肋,这时恰巧夏侯惇来问当晚的军令口号,曹操有所感触,随后说道:“鸡肋。”众将不解其意,只有主簿杨修理解,让手下人收拾行囊,并说“鸡肋,鸡肋,弃之可惜,食之无味。魏王不久要班师矣。”曹操被杨修猜中心思,恼羞成怒,以扰乱军心为名,杀了杨修。但过了不久,还是班师回中原了。
  曹操说吃的不是一般的土鸡,而是华佗给他进献的“乌骨鸡”,毛脚五爪、乌皮乌骨、白肉、绿耳等,被称为“白凤”。中医认为乌骨鸡滋阴壮阳,对人体非常有益,历代为皇家贡品。现代民间还多用乌骨鸡给产妇补身体,还有发奶的作用。
  还有一道菜是曹操亲自命名的,叫做“官渡泥鳅”。和袁术在官渡对峙的时候,军粮匮乏,一个饿得不行的士卒在水泽中抓泥鳅烧着吃,被以违反军纪为名抓过来交给曹操处罚,曹操让这个士卒再依样烧了两条吃,觉得味道非常鲜美,并没有处罚这个士卒,反而让他推广到全军,解除了一时的饥荒。官渡之战大胜后,曹操再次奖赏这名士卒,而且把这道菜命名为“官渡泥鳅”。
  我们小时候也自己烧过泥鳅吃,把河沟里抓来的泥鳅用荷叶和泥巴裹上,放在柴堆中烧来吃,真的非常美味,至今还非常回味。
  现在有道菜叫做“泥鳅豆腐”,这大概是最著名的泥鳅菜。泥鳅因为土腥味重,吃之前应该让泥鳅在水中加香油催吐,吃的时候再减去半个鱼头。更讲究的,是要把泥鳅开膛,择洗干净。
  其实泥鳅的做法非常多,出了煮、炸之外,还可以切片来做汤、炒、熘等。
  曹操八方延揽人才,在铜雀台大宴群臣,有道名菜后来收入了曹操官府菜。当时曹操命府中的厨师,做了一道“铜雀展翅”,象征曹操的霸业扩张。还有一个故事也是大家很熟悉的,匈奴进献了点心,曹操很高兴,挥笔写了“一合酥”,杨修解为“一人一口酥”,号召大家分吃了,这次得到了曹操的夸奖,后来进入了曹操官府名菜。
  据我考证,曹操命名的这个点心应该是面做的。在唐代以前,点心又叫比珞,一般是把面粉先做成片,然后再卷或者按压成形,经过蒸或者烤制而成。南朝梁人顾野王在《玉篇》中就说“毕,罗,饼熟”。但遗憾的是,这种点心已经失传。我估计这种东西很像现在的香酥牛肉糕,或者马蹄烧饼。我在北京华堂商场里吃过他们现做的香酥牛肉糕,算是吃过最好的。
  限于历史资料,只能拼出曹操作为美食家的破碎背影,希望有兴趣的人可以一起来研究开掘更多的曹操美食。

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