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饮茶醉水说品茗
2017-05-31 13:25 作者:二毛 来源:中国经营网

春天里来百花香,春天里来茶叶也芬芳。
  大约七八年前,我在成都开过茶楼,而且开的很成功,积累了很多关于茶的心得。又逢春天,写出来,与爱茶人共品。
  茶叶起源于中国,繁盛于中国,可以说茶香早已深入中国人的骨子里,饮茶也早已成为博大精深的文化。
  中国古人喜好以“斗”取乐,斗鸡在唐代兴盛一时,斗鸡斗的好,可以升官发财。唐玄宗时“神鸡童”贾昌让很多读书人恨的牙痒痒,留下了不少诗歌来讽刺他。斗狗、斗蛐蛐至今在民间仍有流行。但在这些“以斗为乐”的娱乐项目中,我认为斗茶是文化层次最高的,也是最具风雅的活动。  
  我们的祖先至少在3000多年前就开始栽培和利用茶树了。唐代以前是没有“茶”这个字的。古人是把茶当做一种苦味的野菜来对待。我国最早的一部字书《尔雅》称茶为“苦荼”:檟,苦荼。注释说,荼,树小如栀子,冬生叶,可煮作羹,今呼早采者为荼,晚取者为茗。直到今天我们还把茶叶叫做茗茶。
  西汉的王褒在《僮约》中说“烹荼尽具”、“武阳买荼”,说明当时已经有了茶的大规模使用,还有了茶叶贸易。在长沙马王堆汉墓中,发现陪葬清册中有“檟一笥”的竹简文,按照《尔雅》的记载,檟即荼,也就是后世的茶。但目前的汉代出土文物中,没有发现专门的茶具,可能当时茶还是作为苦菜在食用,而不是独立的饮料。
  唐代是中国茶真正勃兴的时代。被后世尊为“茶圣”的陆羽在《茶经》中,改荼为茶,开宗立派,把茶的饮用提升为一种独立的饮料和文化活动。到了宋代,茶文化已经非常发达,饮茶成为上至宫廷,下至百姓的全民活动。也出现了“斗茶”这种精彩的竞技活动。
  如今传世的有一幅宋代的《斗茶图》,仔细观察非常有趣,透过画卷能看出当时的“品茶精神”,文人士大夫竞相以饮茶、品茶为乐,茶至此和美食平起平坐,成为饮食文化的华章。宋人唐庚《斗茶记》:“政和二年三月壬戌,二三君子相与斗茶于寄傲斋,予为取龙塘水烹之第其品,以某为上,某次之。”斗茶成为文人雅士的社交活动。《大观茶论》:“天下之士,励志清白,竟为闲暇修索之玩,莫不碎玉锵金,啜英咀华,较筐策之精,争鉴别裁之。”
  斗茶评高低,对水、器具,烹制方法都有严格的要求。主要看茶面汤花的颜色以及均匀程度,盏的内缘和茶叶之间有没有相接的痕迹。一是茶要好,二是水要好,还有就是火候的把握。“点茶”特别重要,就是用烧开的水点汤,然后是去浮,一边点茶,一边用茶锨不停的旋转击打茶叶,让其泛起汤花儿。一般的茶馆也经常举行斗茶活动,获胜者可以获得上好的茶叶。
  在出产贡茶的地方,斗茶更成为一个节日,每年举行非常盛大的活动。范仲淹有首《和章岷从事斗茶歌》的长诗,非常著名,其中有“黄金碾畔绿尘飞,碧玉瓯中翠涛起。斗茶味兮轻醍醐,斗茶香兮薄兰芷。”写到斗茶分斗形、斗味、斗香和斗色。诗最后还说道:“长安酒价减百万,成都药市无光辉。不如仙山一啜好,泠然便欲乘风飞。君莫羡,花间女郎只斗草,赢得珠玑满斗归。”把茶捧到了很高的地位。
  说到茶诗,最出名的是唐代卢仝的《七碗茶歌》,其中“一碗喉吻润,二碗破孤闷。三碗搜枯肠,惟有文字五千卷。四碗发轻汗,平生不平事,尽向毛孔散。五碗肌骨清,六碗通仙灵。七碗吃不也,唯觉两腋习习清风生。蓬莱山,在何处?玉川子乘此清风欲归去。”被日本茶道奉为圭臬。
  陆羽在《茶经》中说“茶贵红”,到宋代则是“贵白”。茶色白,最适合用黑盏,所以在宋代黑茶具很多,间有青白瓷盏。
  斗茶除了拼茶的质量之外,决定胜负的最关键因素就是水了。选水,也成为一种专门的学问。陆羽在《茶经》中已经提出“煮茶之水,用山水者上等,用江水者中等,井水者下等。”但不够具体,唐代张又新在《煎茶水记》中干脆具体到了某地某泉:“庐山康王谷之水帘第一、无锡惠山泉水第二、蕲州兰溪之石下水第三、峡州扇子山下之石水第四、苏州虎丘寺水第五……”给当时天下的水排了座次。张又新强调的一个泡茶用水的原则是,当地的茶用当地的水泡最好。
  “煎茶水”这门学问到了宋代又有发展,宋代斗茶盛行的结果是出现了一种“超级水”,传说这种水一用,则斗无不胜。这就是“竹沥水”,即竹竿中天然存储的水。宋代沈括在《梦溪笔谈》中记载,闽南山中有茂密的竹林,竹竿中有水,剖竹取水,以煮茶,味道绝佳。这还有一则故事,宋代名相蔡襄,酷爱茶道,著有《茶录》传世。他和苏舜臣经常斗茶,由于他财力和官位都远胜于苏,能得到上好的茶叶,故而斗茶的结果多是蔡襄赢。有一次苏舜臣主动找蔡襄来斗茶,显得志在必得,而当日斗茶的结果也果然是苏赢了。蔡襄很诧异,后来得知,苏用的是浙江天台山竹林的“竹沥水”,而蔡襄用的是经典的惠山泉水,虽然茶叶比苏的好,但斗的结果还是略逊于苏,是水起了关键作用。
  这次斗茶的结果很快被京城的人知道,人们争相从浙江天台山采集“竹沥水”密封在银罐中,不惜千里迢迢地运来,以供斗茶之需。
  后世竹沥水逐渐消失了,但2009年,贵州的深山中再次发现了竹沥水,这可是爱茶者的福音。我推测,竹沥水泡的茶之所以清香无比,原因除了水经过竹子的天然过滤,非常干净之外,还在于有了竹子本身的清香,可以增加茶的香气。
  王安石曾拜托宦游的苏轼给他带些巫峡的水泡茶用,结果苏轼过巫峡时忘了,到了瞿塘峡才想起来,赶忙打了一瓮。交给王安石后,王一喝便说苏轼骗他。说这是下峡水,不是他要的中峡水。苏轼很诧异,问他原因,他说,“上峡之水性急,下峡则缓,难有中峡水缓急相半。太医以为老夫此病可用阳羡茶治愈,但用上峡水煎茶味太浓,下峡水煎则太淡,惟有中峡水适中,恰到好处。如今见茶色半晌才出,便知是下峡水了。”
  这当然是不可细考的说法,但泡茶用水还是非常重要,否则会坏了好茶,也坏了泡茶的心情。根据我的经验,泡茶最好的也是茶叶当地的山泉水,因为地质相同,很能得其原味,比如泡龙井茶最好用当地虎跑寺的泉水。如今我们大多生活在都市中,没有了这个条件,那最好用纯净水,来的地道些。
  春日饮新茶,正得其时,平日温雅的爱茶人不妨一起狂饮,也醉一回茶。

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