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川菜的源起和灵魂
2017-05-24 15:24 作者:二毛 来源:中国经营网

有人用“全国山河一片红”来形容川菜的流行。这说出了川菜的表面特点:擅用辣椒、红油。由于川菜过于流行,本来的面目已经被掩盖了,很少有人能真正懂得川菜的“真相”。
  其实,川菜的灵魂并不是辣椒、更不是红油,而是郫县豆瓣和独特的姜蒜用法。这么说,可能有很多人不理解。接下来的这几篇专栏,我将比较详细地谈谈川菜的真相。主要围绕川菜的三个灵魂人物和四个“变菜”(麻婆豆腐、宫保鸡丁、鱼香肉丝、回锅肉)展开。
  还是从源流上说起,现今川菜的概念主要指以“四川省”为中心的西南地区菜系。四川包括古代的巴和蜀,再早就是两个部族,大约在西周时期,开始建国。巴国是以今天的重庆为中心,蜀国是以今天的成都为中心。
  当时的巴国就以物产丰富著称,《华阳国志巴志》记载:“土植五谷,牲具六畜”,“并出鱼盐茶蜜”。当时使用的调味品已经有卤水、岩盐、川椒。蜀国则是“山林泽鱼,苑囿瓜果,世代节熟,靡不有焉”。
  这里的川椒是花椒,不是辣椒。辣椒是外来品种,明代才传入中国,在川菜中大规模使用已经是清末了,而且最初也只是少数的几个菜有。所以辣椒并不能算是川菜的最明显特征,更算不上灵魂。
  巴国的文化巫风很重,统治者和巫师喜欢做烛台举行祭祀和宴饮(往往在一起举行)。从现在发掘的器物看,当时的巴和蜀都有大量的青铜食器出土,有盆、盘、鼎、罍等,制作非常精美。这种器皿和当时比较发达的秦国已经相差不多。
  川菜初步形成,大致在秦始皇统一中国到三国时期,这一时期,巴蜀地区经济相对比较稳定,人口繁密,餐饮发展很快。西晋文学家左思在《蜀都赋》中比较详细地描写了蜀地的饮食风貌,调味品有“丹椒(即花椒)、辛姜、麋芜、盐泉”等,水果有“枇杷、柿、梅、李、梨、栗、甘蔗”等,水产品有“鳣、鲔、鳟、鲂、鮷、鳢、鲨、鲿”等。并描绘当地宴会之风盛行:“若其旧俗,终冬始春,吉日良辰,置酒高堂,以御嘉宾。”
  早期的川菜味道应该是比较怪的,和现在大大的不同。《吕氏春秋·本味篇》记载川地“臭恶犹美”,曹丕在《与朝臣诏》中说“蜀人作食,喜着饴蜜”。那时候的四川人居然爱吃甜食!
  但至少在东汉时,川菜已经自成体系了,“好辛香”的风格也初步体现。1981年四川忠县出土的东汉墓葬中发现了“庖厨俑”:头戴配花高帽,一手执刀,一手拿肉,身前摆满了牛头、猪头、鸡、鸭、龟、鱼、腊肠、蔬菜、瓜果、饺子等。晋代常璩《华阳国志》里总结川菜特点:“尚滋味、好辛香”。
  对川菜形成有决定性意义的是水(我在往期专栏《盘子里的风水》中曾详述水系和菜系的关联),特别是都江堰的修成和井盐的开采。盐为百味之首,调味中咸是最难的。川地这点上得天独厚。汉武帝刘彻的外交官张骞出使西域后,引进了胡瓜(黄瓜)、胡桃(核桃)、石榴、胡蒜(大蒜)、大豆等,为川菜的进一步丰富做了充分准备。
  三国时期,刘备据有西蜀,相对稳定,成都的豪商显贵,很注重饮食,也有力地推动了川菜的发展。由于四川的地理、气候原因,当时的川地饮食就很注重鱼和肉的烹制,并在当时已经很有名气。曹操在《四时食制》中就曾记载:“郫县子鱼,黄鳞赤尾,出稻田,可以为酱”。黄鱼“大数百斤,骨软可食,出江阳(现在的泸州)、犍为。”还记录了“蒸鲇(清蒸鲶鱼)”的菜式。
  从现在的资料看,古代川菜一直到唐宋还是非常兴旺的,并给很多外地人留下了深刻的印象。杜甫曾说:“蜀酒浓无敌,江鱼美可求”。陆游长期在四川为官,当地美食给他留下了深刻的印象,离开四川后一直念念不忘:“东来坐阅七寒暑,未尝举箸忘吾蜀”。在《剑南诗稿》中,谈到四川饮食的诗作达50多首。
  古代川菜的形成得益于川地相对稳定的经济政治形势,但也曾毁于战乱。特别是宋代,蒙古绕道西南灭了北宋,四川受到严重破坏,人口锐减。明末又有张献忠的残暴统治,人口达到历史低点。在清初川地官员给皇帝的奏折中提到“茫茫如天地初开”的荒蛮景象。川菜也奄奄一息了。
  它的重新振兴是清初施行优惠的移民政策。“湖广填四川”,人口汇集,经济恢复,各种口味杂糅,到清末达到鼎盛,并最终形成了现在的川菜系。
  这里补充一个小故事,就是我认为是“川菜灵魂”的郫县豆瓣的发明者,他就是一位从福建入川的陈姓移民,他在途中随身携带赖以充饥的胡豆受四川盆地潮气影响,发霉,但舍不得扔掉,便把发霉的胡豆放在田埂上晾晒,又以鲜海椒伴着食用,发现非常味美,成为日后郫县豆瓣的起源。这个故事详情已经不可考证,但有两点非常重要,豆瓣和辣椒都出现了。
  到了18世纪中后叶,四川人口鼎盛,筵宴之风非常盛行。成都和重庆都出现了一大批专门承担筵席的“包席馆”,这些包席馆的出现对川菜系的最终形成和定型是决定性的。
  咸丰十一年(1861年),一位满族师傅关正兴在成都开了一家名为“正兴园”的包席馆,因缘际会,酝酿了多位川菜大师,成为现代川菜之祖。

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