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国家的宴会
2017-05-05 13:09 作者:二毛 来源:中国经营网

 “治大国,若烹小鲜。”老子这话说的大气,却也小心翼翼。
  治大国,就像烹饪,无论火候的拿捏,还是材料的选择,都要小心翼翼对待每一个细节,悉心呵护,才能最终达到对色、香、味的要求。而治国,可就真的需要美食来作为一种进行国与国间交流的方式,如同音乐,不需要语言,通过味觉与感觉便可感知一些讯息。而国宴恰恰体现了这一面。
  所谓国宴是以国家名义举行的最高规格的礼宴,是国家的宴会。一般分为两种,一种是国家元首或政府首脑为国家庆典、新年贺喜等招待各国使节或各界知名人士的宴会,另一种是国家元首或政府首脑为来访的外国领导人或世界名人举行的正式欢迎宴会。
  早在《周礼》、《仪礼》、《礼记》中就有关于国宴的记载。比如说唐朝的“闻喜宴”是朝廷为新科进土举行的国宴;宋朝有春秋大宴、饮福大宴。元代有“诈马宴”,这个宴会通常要举行3天以上,到了明朝永乐年间(1403年~1424年)“凡立春、元宵、四月八、端午、重阳、腊八日,俱于奉天门赐百官宴”,这也是国宴。
  据《燕京岁时记》中记载:“立春先一日,顺天府官员,在东直门外一里春场迎春。”
  就是说在立春前一日,顺天府官员在京城东直门外举行迎春礼,达官、武士都要赴春场跑马比胜负。到了立春之日要设宴吃春饼和菜品,无论职位高低还是贵贱,都要嚼食萝卜,名为咬春,因为萝卜味辣,取“咬得草根断,则百事可做”之意。这个习俗一直沿袭到现在。
  正月十五为元宵节,朝廷设宴,先观灯后开宴,所食珍馐,有冬笋、银鱼、鸽蛋、麻辣活兔、塞外黄鼠、半翅鸡、江南的蜜橘、冰下活虾等40余种,以及京城本地所产风味食品,烤鸭、烤猪肉、冷片羊尾、爆炒羊肚,还有果蔬、滇南的鸡、五台的天花羊肚、东海的石花海菜、龙须、鹿角等80余种。而明万历皇帝的元宵宴会上最爱吃的菜由炙蛤蜊、炒鲜虾、田鸡腿及笋鸡脯,又加上海参、鳆鱼(鲍鱼)、鲨鱼筋、肥鸡、猪蹄筋共烩一处,以显奢华。
  国宴往往以奢华著称,不仅仅是中国,在与万历皇帝基本上同一年代的欧洲中世纪,有一场宴会,是这样被描述的:在这大规模的奢侈宴会上,吟游诗人的数量,服饰的华丽,以及使宴会生辉的数量都令人惊讶,这场活动所提供的菜肴总计有3000盘,宴会奢华到从餐桌上拆下的肉,足够喂饱1万人。这便是1465年9月在约克郡的卡伍德为庆祝约克大主教乔治尼·维尔登基而举办的盛大宴会,这场宴会具体的筹办花了好几个月。
  以下是卡伍德宴会的清单:
  牛104头,野牛6头,羊1000只,小牛 304头,猪304只,天鹅400只,鹅5000只,公鸡7000只,乳猪3000只,鹌鹑100打,叫做Payes的家禽200打,孔雀400只,野鸭和水鸭4000只,鹤204只,小山羊204只,小鸡3000只,鸽子4000只,兔子4000只,麻鸦200只,鹭400只,稚鸡200只,鹌鹑500只,鸟橘400只,麻橘100只,白鹭1000只,牡鹿、雄鹿、雌鹿504头,冷鹿肉馅饼103个,热鹿肉馅饼1500个。
  如此奢侈的材料,共计41833盘肉,需要62个大厨指挥515个帮工和小厨。不仅如此,在烹饪工具上,还动用了物理学原理中的滑轮,将大锅吊在灶上,可想而知,这场宴会的厨房里面是何等热闹何等壮观。完全是一场魔幻现实主义的呈现。
  到了清朝,国宴的名目更多了,有“定鼎宴”、“元日宴”、“冬至宴”、“凯旋宴”、“千秋宴”、“千叟宴”等等,主要分为两大席类,为满席和汉席。分别由光禄寺和内务府筹办。
  满席分为6等:一等席用于帝后死的随筵。二等席是皇贵妃死后的随筵。三等席用于贵妃、妃和嫔死后的随筵。四等席用于元旦、万寿、冬至三大节的宴席,还有皇帝大婚、大军凯旋、公主和郡主成婚的各种宴会及贵人死后的随筵。五六等席主要用于清朝邻邦进贡的使臣。
  汉席分3等和上中席共5类。主要用于临雍宴、文武会试考宫出闱宴、实录、会典等书开馆编纂曰及告成曰赐宴等。一等汉席:肉馔鹅、鱼、鸡鸭、猪肉等23碗,果食8碗,蒸食2碗,蔬食4碗。二等汉席:肉馔20豌,不用鹅,果食以下与一等席同。三等汉席:肉15碗,不用鹅鸭,果食以下与二等席同。(《钦定大清会典》)
  而内务府办皇太后的圣寿、皇后的千秋、嫔妃的生辰宴会,还有皇子皇孙的订婚礼宴,以及其他宴会,如果说有更大规模的宴会就由内务府和光禄寺合办。
  无论中国的满汉全席、千叟宴还是上述的卡伍德宴会,不论选材、烹饪方式还是菜式,都是奢华至极,看来古时人们已是将国宴作为重要的治国方式之一。而现今中国的国宴,在文化传统、民族风情和社会制度的影响下,既有规范的礼仪和格局,又有多彩多姿的席谱和饮宴方式,为国家政治生活发挥着重要作用。

我国的国宴习俗以中餐为主,西餐为辅,四菜一汤,另外加水果、冷菜、甜食、冷饮各一道和几色点心,然后配置绍兴的加饭酒、茅台酒、青岛啤酒或者优质的矿泉水,中西餐餐具并用,采取分食制。进餐时间控制在一小时以内。四菜一汤最早是毛泽东规定的,进餐时间缩短也是毛泽东倡导的。
  1959年之后,国宴开始相对固定地安排在人民大会堂(堂菜)或钓鱼台国宾馆(台菜)。特点是以淮扬菜、鲁菜、粤菜、京菜以及闽菜为基础。京菜和沪菜是在近期才出现的,味道以咸鲜为主,以鲁菜为基调,特点是清淡、软嫩、嫩滑、酥脆、香纯,这些都是在淮扬菜、鲁菜、粤菜的基础上建立起来的,其制作涵盖了八大菜系在内的各地方菜的特点,同时也吸收了西餐的烹调技法。
  国宴的菜式以糅合为主旋律,发展至今已经出现了“后现代菜系”。所谓后现代主要是复合味型,也包含西餐的精华。比如说众所周知的尼克松访华,由周恩来负责宴请,菜单是这样的:
  冷盘:黄瓜西红柿、盐水鸡、素火腿、酥鲫鱼、菠萝鸭片、广东腊肉、腊鸡、腊肠、三色蛋;
  汤:芙蓉竹笋汤;
  热菜:三丝鱼翅、西吃大虾、草菇芥菜、椰子蒸鸡;
  甜食:杏仁酪;
  点心:豌豆黄、炸春卷、梅花饺、炸年糕、面包、黄油、什锦炒饭。
  菜单既有盐水鸡、腊肉等中国特色菜,又有西吃大虾、面包等西方菜的融入,表达了我国对尼克松的欢迎与尊重。
  我国历届领导人也有各自喜欢的菜。比如说周恩来最爱吃的砂锅狮子头,为江苏风味名菜清炖蟹粉狮子头改良而来;邓小平最爱吃的是他称为“中华第一汤”的酸辣乌鱼蛋汤,特点是色泽浅红,酸辣鲜香,此汤是从京菜烩乌鱼蛋改良而来的。在这里细说一下该汤的做法。
  主料是:乌鱼蛋3两,清汤3斤;
  配料有:鸡蛋2两,香菜1两;
  调料有:精盐、味精、胡椒粉、米醋、酱油、绍酒、玉米粉、香油、葱、姜。
  制作方法:
  乌鱼蛋用沸水煮并用凉水过凉,然后用手撕成片,洗净泥沙,再入沸水锅内汆一下捞出。香菜洗净切段,葱、姜切丝。
  锅置火上,加入清汤,下入汆过的乌鱼蛋,再加酱油、精盐调好口味,沸后用玉米粉勾成半汤状的芡,再将打散的蛋液徐徐淋入,遂加入米醋、胡椒粉、味精、香油、葱丝、姜丝。离火后分装在小汤碗内,撒上香菜。
  用此方法还可以烹制酸辣银鱼汤、酸辣牛肚丝汤等。
  川菜国宝级大师陈松如先生的网油灯笼鸡,是毛泽东很爱吃的一道菜。有次午饭他吃时一边称赞一边吩咐将后一半只鸡留着,晚饭时热一热再吃。后来胡耀邦在中南海宴请贵宾时,刘自华(陈松如先生的徒弟),按照师傅的传授进行精心制作,同样受到了胡耀邦书记和缅甸客人的赞赏。
  这道菜的特点是鸡肉香脆、鲜嫩,馅亦美味可口,虽归为宴会名菜,也可开发为餐馆菜甚至家庭做。
  做法如下:
  主料:雏母鸡1只;
  配料:猪网油500克,四川芽菜100克,猪肉(肥三瘦七)200克,泡辣椒2个;
  调料:盐、料酒、味精、香油、鸡蛋、酱油、花生油、椒盐、葱、姜、干淀粉。
  制作时,鸡由裆部开膛,取出五脏剁去爪,切下翅尖的半段和屁股,斩下头脖(劲皮留下)洗净,剔去腿骨和翅骨。网油洗净控去水分,芽菜洗净剁碎,猪肉和泡辣椒均切丝;葱、姜切成丝。鸡蛋去黄用清水兑干淀粉调成稀糊。
  用适量的盐、料酒、味精在鸡身遍体揉搓,放入葱、姜片腌制稍许。
  锅烧热后放入50克香油,待油热,下入肉丝炒散,放入泡辣椒、葱丝、姜丝、芽菜、酱油、料酒、味精炒好,倒入盘中。
  将炒好的料由鸡的开膛处填入腹内。网油平放案上,用净布搌去水分,将鸡整个包上(共包三层,在第二层时涂抹上蛋糊,交口处也涂抹一些),再滚满干淀粉。
  锅烧热后放入花生油,待油热后放入包好的鸡,用中等火力浸炸,待肉熟透,表皮黄脆时,捞出涂抹香油(此时像闪亮的灯笼,可以先给顾客展示),剥下网油皮,改成长方块(表面一层),摆放在盘子的周围,掏出馅垫在盘中,将鸡剁成条块放在馅上,另用两小碟盛椒盐(原味为一吃,蘸椒盐为另一吃),随同上席。
  此菜亦可在铁叉上用炭火烤熟,也可进挂炉烤,说不定也会成为著名的“烤鸡”。
  这道国宴名菜其实是由川菜的网油包烧鸡改进而来,现在基本上没有川菜馆做了,实在可惜。
  国宴的选料是非常讲究的,鱼、肉、海味、素菜等原料,许多都是食中珍品,比如要用泰国的官燕窝,南海的一级裙鱼翅,山东的对虾,张家口外的绵羊,福建的龙虾,镇江的鲥鱼,乐陵的金丝小枣等。而且食物还要符合时令:鲥鱼一定要是端午节前后捕捞的,鳜鱼要是桃花盛开时捕捞的,油菜要选用三寸半高、叶绿肉厚,去掉菜梆,只留三叶嫩心,就连萝卜也是要霜降以后的。霜降后的萝卜确实好吃,这个我有切身体会,以前在老家炖肉炖骨头都要放霜降后的萝卜。    
  国宴中枸杞炖牛肉这道菜,首先牛肉要用未成年牛的五花肉,然后剔尽肋条以外的肉,只用肋骨肉,切成大小一致的方块,再配上大块成年牛的垫肉及牛骨,放入刚熟产的大枸杞,用小火慢炖半小时,炖烂后把成年牛肉及牛骨挑出(如果在家里做可以不丢弃,做其他菜品,以免浪费)。出来后味道好,做法特别,精致,汤汁清澈香醇,牛肉酥烂,口感软滑。
  国宴烹制精细,手法有炖、烧、煮、蒸、炸、溜、焗、爆、拔等应有尽有,经过几代厨师的不断整理、改良,逐渐形成自己的风格。比如说国宴中的川菜,一改川菜的麻辣和油腻;苏菜则是少了甜味,鲁菜便是少了过重的咸味。

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