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广东餐宴之“节奏”
1970-01-01 08:00 作者:李志延 来源:

  令人难以置信,六年前我在写《东膳西酿》这本书时,几乎还没有任何葡萄酒生产商大胆地将其作品与粤菜进行搭配。意大利酒庄在展示其葡萄酒时,理所当然用意大利食物搭配,而法国生产商则选择法国或其他西方美食。即使澳大利亚和新西兰的生产商,也很少将葡萄酒与粤菜搭配。

  他们如此小心翼翼,因为觉得这是个潜在的雷区。粤菜变化多端,很大程度上取决于其食物风格与烹调的起源。广东有超过1亿人口、多样的方言与烹饪传统,但通常人们将其统归为“粤式”。对粤菜有深远影响的有三个菜系:客家菜、潮州菜以及东莞菜。客家菜对粤菜的形成有深刻的影响,如其中的腌肉、豆腐及咸菜,还有经典的客家菜盐焗鸡。潮州菜则更多采用酱油这种调料及缓慢烹调的方法。东莞式烹饪则开创煸炒的方式,并注重使用新鲜海鲜及蔬菜。

  当人们尝试葡萄酒与粤菜搭配时,不仅是粤菜的多样性,上菜顺序的讲究也使人望而却步。一般来说,其他菜系的菜肴刚从炒锅、蒸笼或炸锅中新鲜出“炉”,冒着热腾腾的蒸汽,食物的上菜顺序无须讲究——重点是能赶快享用,主厨也不会讲究由清淡到浓烈口味的上菜顺序。在正式的用餐环境,比如包含八道菜的经典粤菜宴会上,从轻盈到丰腴酒体的葡萄酒侍酒过程也不适用。粤式餐桌上的节奏不是线性,而是周期性,并且较具开放性。比如粤菜的头盘经常是香脆的乳猪或蜜汁叉烧肉。尽管如斯菜肴为数不多,但口味还是相当大胆。如果开场为一款柔和的干白,那么酒香将会完全被浓烈的肉味所掩盖。

  如果参照典型欧洲晚宴的模式,粤菜餐桌的节奏与典型的侍酒过程也格格不入。生产商一般习惯将酒体轻盈的干白搭配头盘,然后逐步选择搭配口味更加成熟、复杂大胆的葡萄酒。这是线性的展示,主菜压轴,并搭配进餐以来最好的葡萄酒。

  然而,周期性的上菜方式,如日本的怀石料理,线性的侍酒方式与用餐的节奏则会产生冲突。我一般建议在粤菜宴会上以一款大胆的黑皮诺开场,例如勃艮第、新西兰或俄勒冈州的出品,但要求酸度清爽、口味大胆、味道成熟、单宁结实。浓烈口味的菜肴开场之后,通常接下来是一道较柔和的海鲜类菜肴,适合以干白搭配。在头四盘中,其中有一道通常用名贵食材包括清蒸石斑、整头鲍鱼、海参或鱼翅烹调而成的佳肴,则是亮点。

  最名贵的食材往往在餐宴前半部分呈现,这时我们的胃还未被填满,可以更充分地欣赏美味及质感。照此逻辑,品质最好的葡萄酒也需及早呈现,以搭配最珍贵、特别的菜肴。在顶级粤菜餐厅,食物与葡萄酒同样重要,所以必须尊重主厨制定的上菜顺序,如此客人便能享受精心安排的美味佳肴,而葡萄酒必须与菜肴相符。如果生产商需要突出呈现某一款特定的作品,可以适当地调整上菜顺序。

  在众多搭配广东菜肴的葡萄酒晚宴上,常见的矛盾来源于生产商只是单纯想以丰富的粤菜搭配葡萄酒,而忽略了节奏及厨师的用意。当地人立即察觉食物为了配合葡萄酒而被改变,丧失了原有的真实性。生产商必须在展示作品或尊重厨师及食物之间做决定,并选择最高品质葡萄酒搭配菜肴,这意味着侍酒顺序应该是:由最高品质到酒体轻盈的葡萄酒。

  可喜的是,近来粤菜与葡萄酒的组合搭配越来越普遍。我们很幸运,在香港有许多葡萄酒专家分享他们对广东佳肴及葡萄酒的热爱,比如刘致新、谭业明先生。我们生活在一个充满冒险、探索与刺激的年代,如我们在面临葡萄酒与粤菜的搭配时,难以琢磨的“完美搭配”可能并不总是我们追求的目标,但在这个过程中,我们定能获得无限快乐。

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