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张爱玲的软饭(下)
1970-01-01 08:00 作者:二毛 来源:

  热恋时,张爱玲经常带胡兰成吃街头小吃。细读张的文章也可以发现,小吃,特别是上海小吃,是张爱玲美食生活与文学生涯的重要组成部分。在《谈吃与画饼充饥》中,她提到一个小吃“大饼油条”,说“大饼油条同吃,由于甜咸与质地厚韧脆薄的对照,与光吃烧饼味道大不相同”。

  现在上海小吃里边还有鸡蛋饼加油条,这与北京巷子里煎饼果子的做法基本一样,只不过北京的煎饼果子一般用的是薄脆而不是油条。

  从我个人来讲,我更喜欢鸡蛋饼加油条。与油条相比,薄脆虽然脆,但少了一些韧劲,无法支撑很长时间,香脆的感觉很快消失殆尽,而油条则更有韧劲儿,可以有一个较长时间的保持,非常有嚼头。

  不只是北京、上海,加油条的吃法武汉也有,不是用鸡蛋饼,而是换做糯米了。前一阵去武汉做电视节目,早上从宾馆出来到巷子里寻觅早餐,看到一个摊位用糯米团放在甑子上保持热度,来一个顾客就抓一把,做成饼状,然后塞入油条,再裹上芝麻和糖吃。让我一下子就想起张爱玲说过的“大饼油条”的做法。

  其实北京的煎饼果子也有加油条的吃法,后来估计是因为操作上(薄脆更容易长时间保存和保持脆度)的原因,渐渐加薄脆成为主流了。

  大饼包油条最精彩的还是油条本身,而且最好是那种油炸了过后,泡发的很大,吃的时候有脆感,同时保持面香的油条。

  油条是少有的那种能打遍南北的民间美食,千百年来深受中国人喜爱。现代营养学把油条列为垃圾食品,让很多人望而却步,我觉得这很不妥,油条与其他美食一样,不能天天吃。我基本上是每周吃一次油条解馋,而且一定要配豆浆,加上大头菜一起吃。我的吃法是,第一根一口油条一口豆浆,第二根则泡进豆浆中,完美收藏,而且豆浆里要稍微放一点儿糖,一可以压豆浆的豆腥味道,另外可以让油条在豆浆中更香。

  我也试过用稀饭配油条吃,结果是油条失去了原有的精彩口感,而稀饭也变得油腻不合口。所以豆浆和油条是天作之合,佳偶天成,而油条稀饭就是父母之命的包办婚姻。

  从我个人的美食体验,油条配红油汤面也非常美味,一碗热乎乎的香辣面加一根香脆的油条,这是仅次于豆浆油条的天作之合,吃法就是手拿一根油条,一口油条一口面条这样吃。这里请注意,一定要用香辣味的面条,不要用清汤面。

  我还喜欢用油条炒回锅肉,先炒肉,后加油条,炒几下就好,保持油条的脆韧度,最后加蒜苗,断生就起锅,味道绝美。

  油条美食还有一道“酿油条”,这个作家汪曾祺也提到过,是将肥三瘦七的猪肉灌入到油条里蒸,然后勾芡,味道鲜美。

  在香港时,张爱玲喜欢吃油煎萝卜丝饼,上海又叫“萝卜丝油墩子”。据记载,民国时上海有一家叫德顺鑫的饭店,制作的萝卜丝饼口味最好。做法是用发酵的面粉做成面浆,垫在铁模子底部,取挤干水分与葱末拌匀的萝卜丝,放在面酱的中央,再放面浆覆盖起来。再在面饼的居中处放河虾一只,然后放在锅里油炸,出锅则两面金黄,中间虾鲜红,脆鲜,里边萝卜丝清香异常。

  这种萝卜丝饼大家都很喜欢,有一年春天去台湾,逛街扫美食,在台北和平东路一段温州街上,看到有个食摊前排了很长的队,就上去打听,排队的说这里卖全台北最好吃的萝卜丝饼。不假思索就加入了队列,边排边看摊主的手法,他是用平锅油煎的萝卜丝饼。买了两个,站着就吃掉了,外酥里嫩,确实非常香。我特地留意了一下,萝卜丝是现切的,这可能是他的诀窍之一:现切的萝卜更能保持清香。

  臭豆腐干是张爱玲最喜欢吃的小吃之一,她曾描述自己追着买豆干的滑稽情形:“听见门口卖臭豆腐干的过来了,便抓起一只碗来,噔噔奔下六层楼梯,跟踪前往,在远远的一条街上访到了臭豆腐干担子的下落,买到了之后,再乘电梯上来。”

  我曾去过上海常德路195号张爱玲的故居,的确是个六层小楼,楼中目前仍有住户,包括张爱玲曾住的那一间,就在楼下挂一牌子“张爱玲旧居”,同时强调“私人住宅,请勿入内”。游人只能在楼下徘徊,仰望想象,然后拍一张留影,恋恋地离开。

  站在楼底下,我仰望六楼,想象张爱玲拎着一只碗买臭豆腐干的样子,不觉也想吃豆干了,可是叫卖臭豆干的小贩却不见踪影。

  张爱玲还喜欢炒豆渣:“豆腐渣,浇上剩的红烧肉汤汁一炒,就是一碗好菜,可见它吸收肉味之敏感;累累结成细小的球球,也比豆泥像碎肉。”

  豆渣实在算不上高级食材,农民常常用它来喂猪。豆渣的名声也不好——人们怨恨工程质量不过关也骂一句“豆腐渣”;就连看不起一个人,都有一句俗语:“表面一枝花,内里豆腐渣”。

  但豆渣实际上是个好东西,是我儿时最难忘的美味之一。母亲做菜豆腐,把豆子泡开,用小石磨推出来,里边有渣有豆浆混在一起,再拿来煮,开了以后把青菜切细末放在里边一起煮,用小火边煮边加点卤水,或者是泡菜水,让豆渣和豆浆抱成团一起吃,蘸点烧辣椒,把豆渣的美味带上了天堂。

  母亲做炒豆渣还有一种方法是用炼油剩下的猪油渣来炒:干辣椒节炝煳,加油渣,豆腐渣炒,最后加鲜绿的蒜苗入锅,断生就起锅。蒜苗花既可以提色又可以增香。

  长居北京后,我有时候还是会非常想念儿时的豆渣美味,就去附近豆腐坊要豆渣做原料,要的多了,老板就以为我在养宠物,说,你这宠物很特别,吃豆渣啊。我就笑了,说我就是我的宠物。顺便教给老板怎么炒豆渣:雪菜加肉末(或火腿末)炒,起锅的时候加蒜苗。他依样做了后,再见我连夸按我的方式炒豆渣好吃。

  张爱玲提到用剩的红烧肉炒豆渣是暗合了美食原理的,实际上,江西有道名菜“雪花泥”,做法就是用红烧肉加豆渣炒;四川名菜里有豆渣鸭子、豆渣猪头。

  豆渣做成的菜常被雅称为雪花,似乎是为了掩饰豆渣的低贱。实际上豆渣是登得上大雅之堂的。大美食家唐鲁孙特别喜欢用火腿油炒豆渣,说吃在嘴里酥松香脆,比福建肉松还好吃。据说胡适的夫人江冬秀最会炒豆渣,也是用火腿末来炒。在台湾时,胡适吃到这道菜会说既下饭,又慰乡思,还戏称这道菜是“圆梦菜”。

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