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广州餐饮业“战疫”群像:巨头争相涌入外卖赛道
2020-02-27 15:28 作者:郑玮 来源:21世纪经济报道

餐饮,成了整个春节期间受疫情影响最为严重的行业之一。

疫情肇始,广东省餐饮服务行业协会紧急发布了一份《广东餐饮企业受疫情影响调查问卷》,不到6个小时就回收到550份餐饮企业答卷。

调查结果显示,春节期间广东30%持续营业的餐饮企业同比营收下降5成以上,其中30%的企业收入几乎为零。参与调查的正餐类企业同比宴席减收达2亿元之多。绝大部分餐饮企业面临租金、人工、能耗、税收等多重成本压力。

调查结果出炉已20余天,不少餐饮企业紧急上线外卖业务以求最大可能性地减少损失,更有以陶陶居为代表的餐饮企业赶在堂食“解禁”之时迅速开门营业。

21世纪经济报道记者采访广东多家餐饮企业后发现,目前多数未完全开放堂食,复工仍以无接触自取及外卖为多数,部分以堂食为主的餐厅也选择短期开放外卖。堂食与外卖,成为目前餐饮企业维持经营的“救命稻草”。

外卖突然重要了起来

2月12日,广州11区全部暂停餐饮堂食服务。面对急转直下的形势,餐饮企业能够依赖的似乎只剩“外卖”这唯一一根“稻草”。

从受访企业情况看,不少此前就以外卖为主的餐饮企业借此顶住了营业额滑坡的压力,一些以堂食为主的餐饮企业则开始力推外卖,甚至“火线”入驻外卖平台。

成立至今11年的广州至尊比萨餐饮管理有限公司,在全国有近200家门店。与其他餐饮企业一样,至尊比萨整个春节都没有等到一个火爆的消费高峰。不过,相比其他餐饮企业而言,这个冬天至尊比萨被“冻伤”的程度低了很多。

“外卖起到了巨大作用。”至尊披萨企业创始人陈天龙告诉21世纪经济报道记者,公司一直以来的订单近8成来自外卖渠道。

在他看来,外卖受疫情影响相对轻于堂食,其对营业额滑坡的支撑起重要作用。尽管目前2月份预估也要同比下降65%左右,“但没外卖撑的话,后果会更严重”。

一些过去以堂食为主的餐饮企业,此番也能直接感受到外卖的巨大作用。

大鸽饭总经理助理钟活亮告诉21世纪经济报道记者,自疫情爆发至今,大鸽饭的外卖销量相比过去提高了约220%。在这个特殊时期,外卖销量提升带来的收入增长,极大地缓解了其包括租金在内的高昂综合成本压力。

甚至火锅类餐饮企业也在尝试和探索外卖模式。

“外卖收入在一定程度上缓解了我们的经营压力。”大龙燚线上运营总监郑伯奇介绍称,为适应疫情现状,大龙燚瞄准了当前年轻人热衷点火锅、冒菜类外卖的趋势,迅速开发上线了小火锅与冒菜产品。

恢复堂食就是提振信心

尽管外卖一下子成了餐饮企业能够抓住的唯一“稻草”,但钟活亮表示,正餐类有项“二八定律”,即80%的营业收入来自于堂食。大鸽饭外卖虽有220%提升,但对总营收而言无异于杯水车薪。

红餐网创始人陈洪波在接受21世纪经济报道记者采访时也表示,疫情到来确实逼出了外卖的红火,但外卖能够做的也只是让餐饮企业亏得少一些,堂食才是餐饮的主战场。尤其是作为餐饮大省的广东,大中小餐饮企业数十万家,容纳了大量的就业人员。

“作为一个现金流依赖性极强的行业,餐饮企业少营业一天就危险一天。恢复堂食对餐饮行业来说具有提振意义,也有助于餐饮企业恢复造血功能。政府恢复堂食,对餐饮企业而言本身就是一个信心恢复和稳定员工的鼓励。”陈洪波说。

实际上,堂食恢复也不易。

陶陶居最早于2月20日在其官方微信宣布堂食开市,隔天甫一开市即被市场监管部门紧急叫停,21日晚饭时分再次恢复堂食,直至22日全线门店才正式恢复营业。

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