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餐饮、外卖抱团“抗疫”: “非接触式经济”被推向台前
2020-02-27 14:23 作者:陶力 洛赛 来源:21世纪经济报道

假如没有外卖,生活将会怎样?当新冠肺炎疫情来临,这个问题无疑是残酷的。

26岁的Shawn(化名)去年下半年才从美国来到上海工作,中国的外卖服务之方便,曾经令他叹为观止。依靠外卖,宅男也可以过上“饭来张口”的生活。但是,因为疫情防控的需要小区实行封闭管理后,一些商家也减少了业务,他已经连续吃了20多天的方便食品。

一边是巨量用户的刚需,一边是复工仍存困难,餐饮行业的自救迫在眉睫。以川菜连锁品牌上海磁盛天毛血旺为例,该公司在上海共有8家门店,已经有6家恢复营业状态,但目前只能做外卖配送。其创始人黄远球在接受21世纪经济报道记者采访时透露,通过外卖的方式来经营,可以保持公司不会亏损。

为了维持正常运转,美团、饿了么等外卖平台都在春节期间开启了“无接触配送”,美团旗下的快驴进货平台针对商家推出了进货的“无接触”,还针对用户端推出了智能取餐柜。外卖平台给了一些商家绝地求生的机会,也让消费者有了安全保障,这也是行业求变的契机。如何与商家共生?将是外卖平台的一次大考。

餐饮业的“开源”抓手

“我们连3个月都扛不过去。”不久前西贝创始人贾国龙的这句话,撕开了餐饮行业的自救大幕。

餐饮行业是具有万亿潜力的市场。据中国烹饪协会测算,2019年全国餐饮业收入达到46721亿元,其中15.5%来自春节这一传统消费旺季。然而,新冠肺炎疫情期间,各类聚餐、婚宴、年夜饭等大量取消,一些餐饮门店停止营业,其中,仅年夜饭退订的订单就达订单总量的94%左右。

在市场无法正常运转的时期,行业除了得到政策扶持外,还需通过与互联网平台合作,维持基本的运转,平台也亟须应对疫情提供“战时”服务。

“目前,餐品类需求短期受到疫情的影响,但是非餐品类的增长幅度非常快。另外,此次疫情会大大加速线下餐饮线上化、数字化。最近有很多原来只做堂食但没有外卖的餐厅都在美团上线,未来线上的供给将会越来越丰富。” 美团高级副总裁兼到家事业群总裁王莆中在接受21世纪经济报道记者采访时透露,平台短期也会有损失,但我们更在意如何持续满足消费者的需求,通过无接触的配送,也是直接为“抗疫”做贡献。

在门店无法直接抵达消费者的情况下,很多商户转向了多种经营模式的搭配,将外卖纳入到销售渠道中,美团对3.3万家餐饮商户访问后发现,2月初处于营业状态的外卖商户中,有53.6%的商户外卖收入占到营业收入一半以上,甚至有近43%的商户外卖收入占营业收入比重超70%,外卖成为餐饮商家维持营收、减小损耗的重要抓手。

“为了帮助商家恢复经营,目前申请开通外卖的商家,基本上三个小时就可以走完流程上线。而在过去,最快也得一天多。”美团外卖发展部运营总监薛冰告诉21世纪经济报道记者,情况也在慢慢好转,订单量已经开始回升。比较明显的节点是2月8日开始,一批企业开始复工,需求也慢慢上来了。

另据饿了么数据显示,截至2月18日,已有近10万家门店新上线外卖功能。

深度布局供应链

防疫要求“少出门、少接触”,使得人们的购物重点转移至外卖平台。这里的外卖并不是狭义的餐饮外卖,而是包括肉蛋、蔬菜、调料等食品及日用品的外送到家。

这种变化也让外卖平台看到了深度布局供应链的新商机。王莆中透露,美团闪购在春节期间爆发性增长,米面粮油、调味品、生鲜果蔬、休闲食品等品类的商品销售额较去年同比增长400%。情人节期间,鲜花销售额一周更是增长了58倍。“便利店社会生鲜、菜市场代运营、连锁药房、散店等多种模式商家入驻,通过数字化拓展营销渠道,也是商家的需求。”

当餐饮业遇到“黑天鹅”时,从材料供给到抵达消费者的链条需要全线打通,第三方供应链平台在此时作用显著。“去年开始,我们提出了供给侧数字化,希望从餐厅的选址、线下装修、堂食比例、菜品设计到硬件设备铺设,都能给商家一些方案和建议。因为之前很多餐厅是围绕堂食来设计的,餐厅内动线设计不适合外卖出餐。我们会给一些改造的建议,更加适合外卖的服务。”薛冰透露。

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