预制菜赛道升温 高品质菜品研发成关键

本报记者 钟楚涵 蒋政 上海报道

预制菜赛道正在升温。近日，预制菜企业鲜美来递交招股书，在此之前，味知香成功在A股上市。新品牌珍味小梅园等品牌在近一年中获得融资。除此之外，不少餐饮企业比如西贝、和府捞面等也在研发和销售预制菜。

在此背后，预制菜行业是一个数千亿级的巨大市场空间。艾媒咨询报告显示，2021年中国预制菜市场规模预估为3459亿元，2023年中国预制菜规模约为5165亿元。但预制菜行业在拥有巨大成长性的同时，在未来持续发展方面依然面临着供应链、产品研发等挑战。

赛道升温

2021年11月底，预制菜企业鲜美来向证监会递交招股书，在此前的2021年4月，预制菜行业知名企业味知香成功在A股上市。同时，一些预制菜新品牌也在近期获得了融资。天眼查信息显示，珍味小梅园在短短一年之内（2020年10月至2021年10月）获得了4轮融资，单轮融资金额达到数千万元。王家渡在2021年3月获得近亿元融资。

除此之外，不少餐饮企业比如西贝、和府捞面等也在餐饮制作中使用预制菜，甚至还推出了面向消费端的零售预制菜，比如西贝此前推出贾国龙功夫菜，同时在天猫，和府捞面旗舰店也销售着方便速食拉面、卤味速食菜等。

行业热度上升的背后是产业链和消费者环境正在发生变化。北京京商战略研究院院长赖阳向《中国经营报》记者表示：“预制菜是食品消费产业升级中必然会出现的一个新领域。在过去，食品销售的主流是运销商从田间收购农产品后运到批发市场，把最原始的菜销售给终端零售商或者配送给食堂餐馆，由厨师清洗并现场烹饪制作。但是目前整个流程环节逐渐在工业化、规模化。就目前餐饮企业的发展趋势来看，餐饮企业经营越来越标准化，正餐逐渐在快餐化。门店开多了之后，为保证每个门店达到同样的标准水平，需要依靠标准化的产品，因此餐饮企业越来越多采用标准化的预制菜。”

同时，消费者群体本身也在发生变化。“在消费端，现在的消费者更愿意从大量、繁重的家务劳动中解放出来，打扫卫生都用一些先进的设备来代替，做饭也是这样，除了点外卖、外出就餐之外，在家吃饭最希望能够优化烹饪的环节。因此家庭预制菜的消费规模非常可观，需求量非常庞大。”赖阳表示。

艾媒咨询报告显示，2021年中国预制菜市场规模预估为3459亿元，预制菜在中国属于刚起步阶段，随着消费升级以及冷链物流布局，预制菜市场之后将以20%的增长率逐年上升，2023年中国预制菜规模约为5165亿元。

艾媒咨询CEO张毅向记者表示：“随着餐饮领域分工越来越细致，预制菜这种标准化、规模化的经营品类会脱颖而出。标准化、流水化的作业具有非常大的可复制性。从我们的监测和预判来看，预制菜的市场规模以及成长规模都非常大。资本追随也是在这样的背景之下。”

机遇与挑战并存

自新冠肺炎疫情暴发以来，预制菜的消费场景相较过去有所拓展，这也使企业发力的销售渠道发生变化。中国食品产业分析师朱丹蓬向记者表示：“预制菜赛道是受消费端的倒逼。自新冠肺炎疫情发生以来，预制菜的应用场景进入了全方位、多维度的拓展。基本上原来只是To B端，现在是To B端、To C端共同发力。”

据记者了解，在销售渠道上，目前预制菜企业的客户还是以To B端的为主。对于To B端与To C端的对比，朱丹蓬表示：“To B端的挑战会小一点，因为它属于半封闭的一个渠道。而To C端不一样，To C端一定要有品牌、品质、服务体系、客户黏性才行。所以To C端的整体要求要比To B端高很多。”

记者注意到，也有预制菜企业除了To B端业务之外，还在通过直接在线下开店的方式直面消费者。以珍味小梅园为例，其在线上平台天猫、京东都开设了旗舰店，同时也进入了每日优鲜、盒马鲜生、大润发等生鲜电商、商超零售渠道，除此之外，珍味小梅园还开了线下独立门店。

对于开设线下独立门店的商业模式，赖阳认为：“专门开实体店卖这些可能很难有前途。专门开店，店铺要准备许多单品让消费者挑选，最终消费者挑选剩下的部分还需要处理，此外房租、店员、物流等都需要耗费成本。但是如果把产品放在集合卖场里去销售，我认为是可行的。”

在和弘咨询总经理、和君咨询连锁经营专家文志宏看来，企业在进入预制菜领域之前应该先做好市场定位。文志宏表示：“不论是To B端还是To C端的预制菜，市场空间都很大。在我看来，现在相对比较容易快速形成规模的还是在To B端的市场，因为To B端的需求、规模会更加集中。而To C端的预制菜市场需求总量很大，但要分散到每个家庭。B端和C端市场在产品的需求以及渠道上都有很大差别。对于企业而言，在进入这一领域时，首先要做好自我市场定位，然后再考虑应该采用哪一类销售模式。另外，预制菜产品的品类定位和选择，也是刚刚进入到行业的企业需要去注意和把握的地方。”

赖阳认为，在建立起稳定的销售渠道之后，下一个阶段的竞争必然在研发上。“预制菜领域市场很大，行业中虽然不断有新品牌进入，但仍然具有非常广阔的发展前景。不过企业也并不一定都能够成功，因为成功的关键在于企业的销售渠道体系的建立能力。而企业在有了稳定的合作伙伴、销售渠道之后，下一个阶段的竞争一定是转向科技研发、独特产品（独特的、超越竞争对手品质的产品）的研发。”

零售行业专家胡春才也认为，对于高品质菜品的研发是行业长期发展的挑战。“中国餐饮讲究色、香、味、形、营养五个方面。预制菜目前的保质期都比较长，唯一可以保证的只有菜的一部分味和营养。所以在这一方面怎么做到接近消费者的期望值，是非常重要的。举个例子，怎样让工厂化的水饺和手工水饺的口感、营养接近？这是最大的挑战。”

对于预制菜行业未来发展的挑战，文志宏认为有三点：“首先是市场的选择，因为市场空间很大，如果什么都想抓，可能什么都不太容易抓住，尤其是对于刚刚进入的品牌来讲；二是产品的工业化、标准化，之所以预制菜能够变成一种发展趋势，很重要的原因是产业分工让其产品工业化；三是供应链和食品安全的挑战，预制菜整个体系的建立需要形成一个比较完善的供应链体系，这也是高要求。”