有了铸铁锅 在国内就可以吃到法国大餐一样的牛排!
2017-04-26 15:39:31 来源:中华网 评论:

牛排,是西餐中最常见的食物之一,说起牛排,你脑海中浮现的可能是这样的场景:环境雅致的西餐厅里,桌台整洁干净,白色餐巾铺开,灯光照射在餐具上伴随着钢琴曲,七分熟的牛排被侍者端上来,优雅切开,再开一瓶红酒,小酌,让人感受到一种浪漫、迷人、淡雅的气氛……

如今,随着东西方文化的不断撞击、渗透与交融,西餐逐渐走走进了中国人的餐桌。从爱上牛排的那一刻起,我就一直研究如何做出更美味的牛排,其实,在家煎出好牛排一点也不难,省钱、方便,味道也不输西餐厅!

在制作牛排前,食材的挑选、烹饪工具的选择至关重要!很有可能食材或者烹饪工具任何一样不达标而导致牛排制作失败。我是个对美食很较真儿的人,决不允许美味有半点儿闪失。所以我在食材和烹饪工具上面下了很多功夫。

【食材和烹饪工具】

1:食材:食材是选择美食的前提,完美牛排的第一个秘诀就是好的牛肉。牛肉质量不高的话,厨师水平再高也白搭。牛的背长肌、牛肩胛肉、上肩胛心肉、牛前胸肋骨下方等都是制作牛排的好选择。

2:烹饪工具:对于牛排制作起到决定性作用的则是烹饪工具,厨具的选择至关重要!选择好的烹饪工具会让食材百分之百的散发香气,是美食的保障。

做牛排,首选铸铁锅,使用铸铁条纹锅——可以煎出专业格纹的牛排神器!

用条纹铸铁锅煎牛排,铁锅凸起的条纹可以把热量直接传递给牛排,牛排表面多余的油脂会流到凹槽中,不再聚集在牛排表面,使得牛排不但不像油泡着煎出来的那般油腻,而且能排走多余的油脂,不会出现大面积煎糊的情况。牛排上的漂亮的网格纹,也与高级餐馆用铁扒做出的牛排非常神似。

铸铁锅的的特点就是底厚、恒温加热,保温性能很好,牛扒放下去后能保持一定的温度,不会马上降温。铸铁锅的含碳量较高(2.7%~4.0%),碳主要以石墨形态存在的灰口铁熔化用模型浇铸制成的。由于高含量石墨的存在,铸铁是蜂窝状结构传热均匀,锅体厚实,储热多,使煎制的牛排更加美味。

【牛排最爱几分熟】

生的带血牛排,汁多而且具有真正的牛肉原味,但初食者不免望而生畏。一分熟的牛排中间几乎是生的,带血色。全熟牛排则呈咖啡色,几乎熟透。只有半生的牛肉有美妙的牛肉原汁。烤得时间越长,肉汁渐渐蒸发,肉质也变得坚韧,鲜美感消失殆尽。初试者不妨以七成熟开始,表面焦黄,而中心已熟个七、八分者,就是所谓七成熟。

这里分享一个通过按压牛排辨别熟热程度的窍门,如果牛排表面的按压手感如同按压自己的耳垂,这时牛排是三四分熟;如果手感如同按一下脸颊,是五六分熟;如果类似按压额头,就是全熟。

想要吃原汁原味而且鲜嫩的牛排,最终还是取决与锅具的锁水能力,铸铁锅的发射率高导热性好,快速将热量传递给食材从而高效锁水!

【煎牛排技巧-精彩放大招】

1、 准备好铸铁锅,珐琅铸铁锅是个好选择,珐琅独特的耐酸碱,耐腐蚀,不易生锈,极易清洁,不粘。

2、 腌肉有讲究。将冷冻的牛排解冻后备用,请不要水洗,如果是鲜牛排就不需要了,腌牛扒先抹些油,油可以封住肉中的水分不流失,可以用红酒、盐、黑胡椒腌制一下,包保鲜膜后放冰箱冷藏腌制一小时以上。特别注意腌制的时候不能放盐和生抽等咸味调料,避免杀出牛肉中的水分导致铸铁锅加热无法达到锁水的效果。

3、 这里新式牛排的吃法是选用条纹铸铁锅为例,经过抹油保养的锅直接大火加热到150-200度(手放到锅上方感觉到微烫即可)。没经过保养的锅,先刷一层橄榄油,再大火加热到150-200度。保持大火把撒过盐那面朝下接触锅,放到锅里煎,使牛扒表面迅速碳化,放进去后就不要动肉了,铸铁锅此时可以快速将牛排锁住水分。

4、 煎菱形花纹方法,检查一面出现焦痕后,把牛排方向调转30-45度即可。

5、 中偏高火,薄的煎2分钟左右,厚的(大概4-5厘米厚)煎5-6分钟。这时在表面再撒适量盐和胡胡椒。根据自己的喜好,快煎好的时候加点黄油,口感会更好。

达到喜欢的熟度后,装盘子里(盘子最好是加热过的,免得牛排迅速降温,影响口感)盖一张锡纸,静置5分钟,再切。

烹饪小贴士:

煎牛排的锅具一定要用铸铁锅。

牛排放入锅中后先用中大火煎,锁住牛排的水分。再用小火煎一分钟左右。

牛扒如果有较明显的油脂,可以切下来先煎至出油,可以减轻牛扒的油腻感觉。

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