鲜味科学家荣耀中解构“鲜”之秘密
2018-03-27 14:07:46 来源:国际在线 评论:

国际在线企业频道消息:美食是人类共同的追求,对于美食之“鲜”,人人都有自己的体会和喜好。但“鲜”背后的科学并未受到广泛关注:人间至鲜究竟从何而来?“鲜”味究竟能否通过科学原理来解释?如果可以,该如何让“鲜”味科学被更多人认知并发展?这些正是鲜味科学家荣耀中长期研究的课题。在“鲜”味科学路上的孜孜追求,也成就了荣耀中毕生的事业。

【企业家】鲜味科学家荣耀中解构“鲜”之秘密

鲜味科学家荣耀中 (中经全媒体供图)

世间美味 独此一“鲜”

当你脑海中出现“鲜”字时,你会联想到什么?也许是新捕捞上来活蹦乱跳的海鲜,也许是一次草原之行的手抓羊肉,也许是小时候妈妈亲手做的一碗鸡汤……

【企业家】鲜味科学家荣耀中解构“鲜”之秘密

“鲜”可用科学解释         (中经全媒体供图)

没错,每个人都有自己钟爱的鲜味。但究竟“鲜”是什么?

鲜味科学家荣耀中在近30年探索和研究中,首次对此进行了科学的定义,即:鲜,是人类味蕾对蛋白质滋味的一种感知或反应。

人们不管吃面包、馒头、稀饭还是鸡鸭鱼肉,长期咀嚼后仔细品味,都会感觉到一种鲜甜的味道。荣耀中说,这就是蛋白质的基本味道,品质越好的蛋白质鲜味的成分越高,价格也相应会越高。他认为,人类对鲜味觉的认识,是个不断渐进的过程。“鲜”是人类最晚认识到的一种味觉,是与酸、甜、苦、咸并列的五种味觉之一。

荣耀中进一步解释,蛋白质由氨基酸与核苷酸组成,其中,有一种氨基酸叫谷氨酸,它可在人体肝脏由其他氨基酸转换而成,也在肝脏进行分解代谢,其钠盐可产生鲜的感觉;另外一种叫核苷酸,即肌苷酸钠。肌苷酸和谷氨酸都在蛋白质里,但一个像是蛋黄,一个像是蛋白。“蛋白”可分解出32种氨基酸,其中有18种是人体必需的氨基酸。“蛋黄”可分解出4种核苷酸,其中两种可以和谷氨酸钠协同产生更好、更鲜的鲜味。所以,只要是蛋白质,不管是青菜里的还是肉里的,不管它的氨基酸、核苷酸成分的比例有多少,但是基本成分都一致。

由此可见,“鲜”不单是一种味觉,而且完全能够通过科学原理分析清楚。不过,要让“鲜”实现工业化生产,还需有衡量标准。对此,荣耀中表示,“鲜”可以量化。做60度的鲜度还是做100度鲜度还是180度的鲜度?这是能够按照一定标准来界定的。

目前,在世界范围内,对于鲜味的科学定义及鲜度的界定标准,都已通过相关论证。

科学提取 把“鲜”送进千家万户

荣耀中更为人熟知的身份是中国知名调味品品牌“太太乐”的创始人。他不仅从科学角度定义了“鲜”,而且依托“太太乐”,通过高科技手段,让“太太乐”鸡精所代表的“鲜”味科学走进了千家万户。“让十三亿人尝到更鲜美的滋味”,荣耀中早年这一梦想如今已成为现实。

【企业家】鲜味科学家荣耀中解构“鲜”之秘密

工业化生产让“鲜”走进千家万户  (中经全媒体供图)

1908年,日本科学家池田菊苗提取出谷氨酸钠后,谷氨酸钠登上调味料舞台。20世纪20年代,中国近代化工专家吴蕴初用水解法生产谷氨酸钠,并将其命名为“味精”。1985年,荣耀中受日本新型复合调味料的启发,开始探索味精的升级。此间,在一个扶贫项目中,他攻克种种技术难关,成功地通过鸡肉加工推出新型工业产品,这就是鸡精。

鸡精在生产工艺上有提取法、干发、湿发3种。其中,湿法由生鲜料(新鲜的原料)加工而成,其精度是其他方法的100-200倍,更能保持鸡肉、蒜、蛋等新鲜原料的口感和风味。然而,生鲜料加工是一个世界性的难题,要保证产品的卫生指标达标,没有足够先进的生产技术和工艺绝不可能做到。最终,荣耀中带领他的“太太乐”研发团队,通过借鉴中国传统制药技术,解决了这一难题。

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